Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bertoldo, Rachel, 1986-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086
Resumo: Orientador: Marta Cristina Teixeira Duarte
id UNICAMP-30_419cff4d83c00b27bd3b2d49b18e86cf
oai_identifier_str oai::1313450
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"Extracts and essential oils obtained from fruits as natural preservatives in fruit preparation for Petit Suisse cheeseAtividade antimicrobianaExtrato etanólicoBlendasPreparado de frutaQueijo petit suisseAntimicrobial activityEthanolic extractBlendsFruit preparationPetit Suisse cheeseOrientador: Marta Cristina Teixeira DuarteTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego de extratos etanólicos obtidos de cascas de frutas e de óleos essenciais, como conservantes naturais em preparado de fruta sabor morango. Foram avaliados 30 extratos etanólicos e óleos essenciais obtidos de folhas, casca, polpa e sementes de frutas frente a leveduras, lactobacilos, amilolactobacilos, lacticaseibacilos, além das bactérias Escherichia coli, Clostridium perfringens e Streptococcus thermophyllus. As melhores atividades antimicrobianas foram apresentadas pelos extratos etanólicos das cascas de abacate, manga, romã, cambuci, goiaba vermelha e polpa de morango. Nenhuma inibição foi observada para o S. thermophilus, agente da fermentação do queijo Petit Suisse. A combinação dos extratos de melhor atividade mostrou que as blendas mais ativas foram as compostas por casca de abacate e casca de romã (1:1 - blenda 1); casca de abacate e casca de romã (1:3 - blenda 2) e casca de romã e polpa de morango (3:1 - blenda 3), apresentando valores de MIC entre 0,0048 mg/mL e 5,0 mg/mL. A análise de vida de prateleira do preparado de fruta permitiu selecionar as blendas 1 e 3 para continuidade dos testes. As atividades antioxidantes foram maiores para os extratos das cascas de abacate e romã (método DPPH) e para o extrato da casca de abacate, seguido da blenda 1 (método FRAP). Não foi observada atividade citotóxica para os extratos nem para as blendas selecionadas. A análise por HPLC MS/MS indicou a presença de fosfolipídios, flavonoides, taninos e açucares no extrato da casca de romã; ácidos graxos, açúcares e flavonoides na casca de abacate, e flavonoides, açúcares, fosfolipídeos e alcoóis na polpa de morango. O estudo de vida de prateleira do queijo Petit Suisse adicionado das blendas como conservantes, mostrou que as amostras estavam dentro dos padrões físico-químicos, porém que um menor tempo de vida de prateleira pode ser necessário para sua comercialização. A análise sensorial demonstrou que o queijo Petit Suisse adicionado das blendas teve alta aceitação, sendo que após 21 dias 93% dos entrevistados afirmaram que consumiriam a amostra contento a blenda 3 e 89% a amostra contendo a blenda 1Abstract: The aim of this study was to evaluate the use of ethanolic extracts obtained from fruit peels and essential oils, as natural preservatives in fruit preparation with strawberry flavor. Thirty ethanol extracts and essential oils obtained from leaves, peel, pulp and fruit seeds were evaluated against yeasts, lactobacilli, amilolactobacilli, lacticaseibacilli, Escherichia coli, Clostridium perfringens and Streptococcus thermophyllus. The ethanolic peels extracts of the avocado, mango, pomegranate, cambuci, red guava and strawberry pulp had the best antimicrobial activities. No inhibition was observed for S. thermophilus, the fermentation agent of Petit Suisse cheese. The combination of the extracts with the best activity were blends composed of avocado peel and pomegranate peel (1: 1 - blend 1); avocado peel and pomegranate peel (1: 3 - blend 2) and pomegranate peel and strawberry pulp (3: 1 - blend 3), with MIC values between 0.0048 mg / mL and 5.0 mg / mL. The analysis of the shelf life of the fruit preparation allowed to select blends 1 and 3 for continuity of the tests. Antioxidant activities were higher for avocado and pomegranate peel extracts (DPPH method) and for avocado peel extract, followed by blend 1 (FRAP method). No cytotoxic activity was observed for the extracts or selected blends. The HPLC MS / MS analysis indicated the presence of phospholipids, flavonoids, tannins and sugars in the extract of the pomegranate peel; fatty acids, sugars and flavonoids in the avocado peel, and flavonoids, sugars, phospholipids and alcohols in the strawberry pulp. A shorter shelf life may be necessary for commercialization of Petit Suisse cheese added to blends as preservatives, although the samples have maintained the physical-chemical standards. Petit Suisse cheese added to blends was highly accepted in sensory analisys, and after 21 days 93% of respondents said they would consume the sample containing blend 3 and 89% the sample containing blend 1DoutoradoCiência de AlimentosDoutora em Ciência de AlimentosCNPQ140934/2016-2CAPES001FAPESP2016/24140-4[s.n.]Duarte, Marta Cristina Teixeira, 1960-Schmidt, Flavio LuisSalvador, Marcos JoséSantos, Rosana Francisco Siqueira dosZacarchenco, Patricia BlumerUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBertoldo, Rachel, 1986-20212021-04-09T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (151 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086BERTOLDO, Rachel. Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse". 2021. 1 recurso online (151 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1313450porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-06-02T16:36:59Zoai::1313450Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2023-06-02T16:36:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
Extracts and essential oils obtained from fruits as natural preservatives in fruit preparation for Petit Suisse cheese
title Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
spellingShingle Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
Bertoldo, Rachel, 1986-
Atividade antimicrobiana
Extrato etanólico
Blendas
Preparado de fruta
Queijo petit suisse
Antimicrobial activity
Ethanolic extract
Blends
Fruit preparation
Petit Suisse cheese
title_short Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
title_full Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
title_fullStr Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
title_full_unstemmed Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
title_sort Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse"
author Bertoldo, Rachel, 1986-
author_facet Bertoldo, Rachel, 1986-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Duarte, Marta Cristina Teixeira, 1960-
Schmidt, Flavio Luis
Salvador, Marcos José
Santos, Rosana Francisco Siqueira dos
Zacarchenco, Patricia Blumer
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Bertoldo, Rachel, 1986-
dc.subject.por.fl_str_mv Atividade antimicrobiana
Extrato etanólico
Blendas
Preparado de fruta
Queijo petit suisse
Antimicrobial activity
Ethanolic extract
Blends
Fruit preparation
Petit Suisse cheese
topic Atividade antimicrobiana
Extrato etanólico
Blendas
Preparado de fruta
Queijo petit suisse
Antimicrobial activity
Ethanolic extract
Blends
Fruit preparation
Petit Suisse cheese
description Orientador: Marta Cristina Teixeira Duarte
publishDate 2021
dc.date.none.fl_str_mv 2021
2021-04-09T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086
BERTOLDO, Rachel. Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse". 2021. 1 recurso online (151 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086
identifier_str_mv BERTOLDO, Rachel. Extratos e óleos essenciais obtidos de frutas como conservantes naturais em preparado de fruta para queijo "Petit Suisse". 2021. 1 recurso online (151 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/10086. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1313450
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
1 recurso online (151 p.) : il., digital, arquivo PDF.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189190050512896

Registros relacionados