Comportamento reologico das polpas de manga e abacaxi

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pelegrine, Daniela Helena
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587041
Resumo: Orientador: Carlos Alberto Gasparetto
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spelling Comportamento reologico das polpas de manga e abacaxiManga (Fruta)AbacaxiReologiaReometrosOrientador: Carlos Alberto GasparettoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Neste trabalho experimental foram analisados, em reômetro rotacional Haake Rotovisco RV-20, as polpas de manga Keitt integral, centrifugada e despectinizada e de abacaxi Pérola integral e centrifugado à temperatura de 30°C. Os ensaios foram conduzidos com dois sistemas de medida: cilindros concêntricos ZA-30 (sistema Couette) e placas paralelas com diâmetros de 45 mm (PQ45) e de 30 mm(PQ 30) com distância entre si de 0,5 e 1,0 mm. As polpas foram produzidas na planta piloto a partir de frutos cujo grau de maturação foi padronizado por ensaio de penetração em texturômetro. As amostras de polpa foram congeladas para armazenamento. O sistema de medida PQ45 com distância entre placas de 0,5 mm produziu taxas de deformação até 900 s-1 e foi o que melhor descreveu o comportamento de todas as amostras, menos a de manga despectinizada. Neste caso o melhor sistema foi o ZA-30 de cilindros concêntricos, porém a máxima taxa de deformação foi de 300 s-1. Todas as amostras ensaiadas apresentaram comportamento pseudoplástico e o melhor ajuste foi conseguido com o modelo de Mizrahi-Berk. Os resultados também foram apresentados na forma de relação entre a viscosidade aparente, calculadas pelo modelo de Mizhari-Berk, em função da taxa de deformação. Para as polpas de manga apresentou-se as relações de viscosidade aparente integral/centrifugada),(integral/despectinizada) e (centrifugada/despectinizada). Para as polpas de abacaxi apresentou-se a relação de viscosidade aparente (integral/centrifugada). Esses resultados mostram a variação relativa do comportamento reológicoAbstract: This is an experimental research conducted with rotational rheometer Haake Rotovisco RV-20, for the analysis of whole, centrifuged and despectinezed mango (Keitt) pulp and whole and centrifuged, pineapple (Perola) pulp, all at 30°C. Two different measuring systems were used: concentric cylinders ZA-30 ( Couette ) and parallel plates with diameter of 45 mm ( PQ45 ) and 30 mm ( PQ30 ) with two different gap of 0.5 and 1.0 mm. Pulps were produced in a pilot plant from fruits with similar degree of ripeness as standardized with a penetration texturometer. The material was plate frozen for storage. The measuring system PQ-45 with gap of 0.5 mm produced shear rates up to 900 s-1 and showed better performance to describe all samples but despectinized mango pulp. For this case the best was the ZA-30 concentric cylinders giving a maximum shear rate of 300 s-1. All samples showed pseudoplastic behavior with the best fit produced by the Mizrabi-Berk model Rheometric. results were also presented as apparent viscosity ratio, calculated from the Mizrahi-Berk fit, versus shear rate. For mango the ratio were presented as (whole/centrifuged), (whole/despectinized) and (centrifuged/despectinezed). For pineapple the ratio was for (whole/centrifuged). Those results show the relative effect of the main constituents on the rheological behaviorMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Gasparetto, Carlos Alberto, 1945-Fontes, Sergio RodriguesCunha, Rosiane Lopes daUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPelegrine, Daniela Helena19991999-10-02T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf115f : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587041PELEGRINE, Daniela Helena. Comportamento reologico das polpas de manga e abacaxi. 1999. 115f Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1587041. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/171062porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:53:10Zoai::171062Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:53:10Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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