Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração de leite coagulado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Veiga, Pricila Grego
Data de Publicação: 1999
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590454
Resumo: Orientador: Walkiria Hanada Viotto
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spelling Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração de leite coaguladoUltrafiltraçãoLeiteQueijoOrientador: Walkiria Hanada ViottoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Seis amostras comerciais do queijo petit suisse foram avaliadas quanto à composição, aceitação sensorial, capacidade de retenção de água e parâmetros reológicos. As amostras comerciais diferiram em relação à composição (principalmente em relação da razão proteína/gordura), capacidade de retenção de água, atributos sensoriais (sabor e aparência global) e características reológicas. Queijos petit suisse foram também produzidos por ultrafiltração do leite coagulado. Foi avaliado o efeito do. tratamento térmico do leite (85°C/30min e 72°C/15seg) no desempenho da membrana cerâmica de 0,08 µm. Também foi avaliada a influência do tratamento térmico do leite e a influência da termização do petit suisse (64°C/2 min) sobre a composição, retenção de água e aceitação do produto final. O tratamento térmico mais intenso do leite resultou em redução do fluxo de permeado, com conseqüente aumento no tempo de processo e aumento na acidez do retentado, quando comparado ao tratamento térmico menos intenso. O tratamento térmico do leite e a termização do petit suisse tiveram efeito significativo no aumento da capacidade de retenção de água e na diminuição da contagem microbiológica. Nenhuma diferença significativa foi observada na aceitação sensorial para os atributos avaliados na análise sensorial de aceitação, embora os produtos mais aceitos tenham sido o petit suisse com termização obtido do tratamento térmico do leite a 85°C/30min, e o petit suisse. sem termização obtido do tratamento térmico do leite a 72°C/15seg. Em comparação com queijos petit suisse comerciais, o petit suisse produzido por ultrafiltração obteve, em geral, aceitação sensorial similar e, teor protéico e capacidade de retenção de água superiores. Entretanto, o "fouling" da membrana foi bastante intenso, o que dificultou a limpeza. Novos estudos devem ser realizados para minimizar o "fouling" da membrana, variando as condições de pressão, pH e temperatura utilizadas neste estudoAbstract: Not informedMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Roig, Salvador MassaguerViotto, Luiz AntonioUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASVeiga, Pricila Grego1999info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf117 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590454VEIGA, Pricila Grego. Fabricação de queijo petit suisse por ultrafiltração de leite coagulado. 1999. 117 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590454. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/210735porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:23:42Zoai::210735Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:23:42Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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