Fermentação alcoolica de banana e seu uso em preparação de bebidas como substituto do alcool de milho

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Valderrama, Gustavo Sandoval
Data de Publicação: 1971
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579102
Resumo: Orientador: Ricardo Sadir
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spelling Fermentação alcoolica de banana e seu uso em preparação de bebidas como substituto do alcool de milhoFermentaçãoBanana - ProdutosBebidas alcoólicasOrientador: Ricardo SadirDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Investigou-se a obtenção de álcool, a partir de três variedades de banana; banana-maçã (Musa sapientum L.), banana-nanica (mu¬sa cavendishii Lamb.) e banana-prata (Musa sapientum L.), com casca e sem casca, e em estado normal de maturação. Demonstrou-se que a variedade que melhor se adapta a fermentação, com melhores rendimen¬tos em álcool, é a banana-nanica. Os resultados comparativos do rendimento em álcool foram os seguintes: banana-nanica - 85,76%, banana-maçã - 84,52% e bana-prata ¿ 62,87%. Empregando-se diversos tipos de nutrientes e agentes sacarificantes, comparou-se sua ação pela determinação do rendimento em ál¬cool, relacionando-o ao de ensaies realizados sem nutrientes e sem agentes sacarificantes. Verificou-se que sem o emprego de nutrien¬tes, o rendimento em álcool era superior aos encontrados quando es¬tes eram utilizados. Com o emprego de agentes sacarificantes, os melhores rendi¬mentos obtidos foram constatados nos ensaios em que se fez uso de amilase fungica, com exceção da banana-prata, que apresentou melhor rendimento sem a participação de amilase fúngica ou de malte de cevada. Incubando-se o mosto a 30°C, o tempo total de fermentação oscilou entre 12 e 15 horas. O álcool obtido é de boa qualidade, com o qual foram prepa¬rados uísque e licores de café, banana e cereja, que se comparam bem com os produtos nacionais similares, fato que permite seu emprego como substituto do álcool de cereais, que é comumente utilizado para amesma finalidadeAbstract: Obtention of alcohol was researched from three varieties of banana: Banana-maçã (Musa sapientum L.), Banana-nanica (Musa cavendishii Lamb.) and Banana-prata (Musa sapientum L.), with and without skin, and in ripening stage. It was demonstrated that the variety which is best adaptable to fermentation, with the best yield in terms of alcohol, is the "banana-nanica". Comparative results for alcohol yield were as follows: Banana-nanica - 85.76%, Banana-maçã - 84.52%, and Banana-prata - 62.87%, By employing different types of nutrients and saccharifying agents, their action was compared through alcohol yield determination relating it to those of experiences carried out without nutrients or saccharifying agents. It was observed that the alcohol yield obtain¬ed without employment of nutrients was superior to that obtained when such agents were used. Employing saccharifying agents, the best yields were obtain¬ed on experiences where fungical amylase was used, with the exception of "Banana-prata", which presented a better yield without the participation of fungical amilase or barley malt. By incubating must at 30ºC, the total fermentation time oscilated between 12 and I5 hours. The alcohol obtained was of good quality, and with it were prepared whisky and coffee, banana, and cherry liqueurs, which comp¬are well to national similar products, a fact which allows its employment as replacement for cereal alcohol, which is commonly used for the same purposeMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Sadir, RicardoUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASValderrama, Gustavo Sandoval1971info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf45f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579102VALDERRAMA, Gustavo Sandoval. Fermentação alcoolica de banana e seu uso em preparação de bebidas como substituto do alcool de milho. 1971. 45f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579102. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/52169porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T00:08:23Zoai::52169Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T00:08:23Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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