Massas alimentícias secas do tipo Fettuccine obtidas a partir da substituição parcial de semolina de Triticum durum por fibras brancas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Amanda Rios, 1992-
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1633869
Resumo: Orientador: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
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spelling Massas alimentícias secas do tipo Fettuccine obtidas a partir da substituição parcial de semolina de Triticum durum por fibras brancasDry Fettuccine pasta with parcial replacement of Triticum durum semolina by white fibersMacarrãoFibrasSaúdeFibreMacaroniHealthOrientador: Maria Teresa Pedrosa Silva ClericiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As massas alimentícias apresentam um mercado amplo, sendo consumidas como refeição principal. Massas alimentícias integrais podem ser obtidas a partir de semolina integral ou da incorporação de farelo ou fibras às formulações. Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis e o inconveniente de coloração e sabor dado à massa integral pelo farelo de trigo utilizado comercialmente, este trabalho objetivou produzir e avaliar massas alimentícias secas do tipo fettuccine com substituição parcial da semolina de Triticum durum por diferentes fibras brancas. Para alcançar este objetivo duas etapas foram realizadas. Na primeira, que corresponde ao Artigo 1, sete tipos fibras brancas comerciais de fontes alternativas foram utilizadas na produção de quinze massas, sendo uma controle contento somente semolina e água e as demais com a semolina sendo substituída parcialmente por 3,5% e 7% pelas seguintes fibras comerciais: fibra de psyllium e fibra de celulose (PFC), fibra de bambu 60 µm (FBA), fibra de bambu 145 µm (FBB), fibra de talo de trigo 60µm (FTA), fibra de talo de trigo 145 µm (FTB) e mistura de fibra de psyllium e fibra de bambu (PFB). Após as misturas serem extrudadas, foram secas e avaliadas pelo tempo ótimo de cozimento (TOC), aumento de volume (AV), ganho de massa (GM), perda de sólidos solúveis (PSS), firmeza e cor. A análise estatística foi realizada através de teste de Scott-Knott (p?0,05). Os resultados da primeira etapa mostraram que as massas substituídas com 3,5% de fibra apresentaram melhores características tecnológicas que com 7%, sendo a com fibra do broto de bambu (FBA) a que se assemelhou mais ao controle. Na segunda etapa, correspondente ao Artigo 2, foi realizado o estudo comparativo entre a fibra do broto de bambu (FB) e fibra do colmo (FC) jovem do bambu (Bambusa tuldóides) na produção de massas alimentícias secas tipo fettuccine. Através de um delineamento central composto rotacional (DCCR) de matriz 2² incluindo quatro ensaios nas condições axiais e cinco repetições no ponto central, totalizando treze ensaios, as massas foram produzidas. As variáveis independentes X (FB) e Y (FC) variaram de 0% a 3,5% de substituição da semolina e as variáveis dependentes foram os parâmetros tecnológicos das massas: TOC, AV, GM, PSS, firmeza e cor. As massas foram produzidas, secas e avaliadas. A análise estatística foi feita através do software Statistica 8.0. Em geral as massas com fibras foram mais claras que a controle e apresentaram pouca diferença nos parâmetros de cor entre elas. Os ensaios sete, com substituição de 1,75% de FB e 0% FC, oito com 1,75% de FB e 3,5% de FC e dez com 1,75% de FB e 1,75% de FC, apresentaram as melhores características tecnológicas e seguiram para teste sensorial de aceitação e intenção de consumo com 60 provadores em comparação com uma massa controle (somente semolina). Todas as massas cozidas foram aceitas sensorialmente. Este estudo demonstrou que ajustes no processo podem ser realizados para a produção e utilização de fibras brancas comerciais e que a FC jovem pode ser usada associada a FB de bambu, sendo uma alternativa em potencial para o aproveitamento do broto e colmo jovem de bambuAbstract: The pasta products feature a broad market, being eaten as a main meal. Whole-wheat pasta can be obtained from semolina or from the incorporation of bran or fibre to formulations. Combining the consumer search for healthier products and the inconvenience of colour and flavour given full by wheat bran used commercially, this work aimed to produce and evaluate dry pasta fettuccine with partial replacement type partial replacement of semolina Triticum durum by different white fibres. To achieve this two steps have been performed. To achieve this two steps have been performed. In the first, which corresponds to article 1, seven kinds of alternative sources white fibres were used in the production of fifteen pastas, being a standard containing only semolina and water and the other with partially replacement of semolina by 3.5%, and 7% of the following commercial fibres: psyllium and cellulose fibre, bamboo fibre 60 µm, FBB 145 µm, wheat stalk fibre 60 µm fibre of wheat stalk 145 µm and mix of psyllium and bamboo fibre. After extruded, pastas were dried and evaluated by the time of cooking (TOC), increase in volume (AV), gain mass (GM), loss of soluble solids (PSS), force to cut and colour. Statistical analysis was performed by Scott-Knott test (p ? 0.05). The results showed that pastas replaced with 3.5% fibre presented good technological features than pastas with 7%, and bamboo shoot fiber and wheat fiber resembled more the standard pasta. In the second stage, corresponding to Article 2, a comparative study between the bamboo shoot fibre (FB) and a young culm bamboo (Bambuseae tuldóides) fibre (FC) was carried out to evaluate pasta production and characteristics of dry fettuccine pasta. Through a central composite rotational design (DCCR) 2 array ² including four tests under the conditions and thrust five repetitions at the central point, pastas were produced. The independent variables X (FB) and Y (FC) varied from 0% to 3.5% of semolina substitution and the dependent variables were the technological parameters of the masses: TOC, AV, GM, PSS, force to cut and colour. Pastas were extruded, dried and evaluated. Statistical analysis was performed using Statistica 8.0 software. In general, pastas with fibre were lighter than standar and showed little difference between them. The essays E7, with replacement of semolina by 1.75% FB and 0% FC, E8, with 1.75% FB and 3.5% FC and E10, with 1.75% FB and 1.75% FC presented the best technological characteristics and followed for sensory acceptance and intention of consumption test with 60 tasters in comparison to standard pasta (semolina only). All the cooked pastas presented a sensorial acceptance. This study demonstrated that adjustments in the process can be made for the production and use of commercial white fibres and that young CF can be used in association with bamboo FB, being a potential alternative for the use of young bamboo shoots and shootsMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCNPQ132004/2016-0[s.n.]Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964-Nabeshima, Elizabeth HarumiBehrens, Jorge HermanUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFerreira, Amanda Rios, 1992-20182018-03-08T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (128 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1633869FERREIRA, Amanda Rios. Massas alimentícias secas do tipo Fettuccine obtidas a partir da substituição parcial de semolina de Triticum durum por fibras brancas. 2018. 1 recurso online (128 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1633869. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1018334Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-07-03T14:39:15Zoai::1018334Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2018-07-03T14:39:15Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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