Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Guedes, Maria do Carmo Santos, 1957-
Data de Publicação: 1993
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928
Resumo: Orientador : Paulo Anna Bobbio
id UNICAMP-30_6715b78b989d1beb4b9b0105c8c72421
oai_identifier_str oai::69723
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinasAntocianinasPlantas - PigmentosCromatografia em papelOrientador : Paulo Anna BobbioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os extratos metanólicos da berinjela, amora e morango foram fracionados e as principais antocianinas das frações foram identificadas e usadas para estudar sua estabilidade. Cada aniocianína foi identificada por cromatografia em papel, características espectrocópicas e reações químicas especificas, A estabilidade de cada antocianina e sua agi i cona, assim como seus complexos com ácido tânico e ácido gálico, foi estimada determinando-se a perda de absorbância no ?max em função do tempo sob irradiação à luz e no escuro a diferentes pHs. A partir dos vai ores de absorbância foram calculadas as constantes de velocidade de reação de pseudo primeira ordem assim como d tempo de meia vida para cada sistema. As seguintes aniocianinas foram identificadas a partir da berinjela, amora e morango; deifinidina 3-rutinosídeo, cianidina 3-glicosídeo e pelargonidina 3-glicosídeo, respectivamente. Enquanto a complexação de cada antocianina e a aglicona com ácido tânico (1:2 mols) produziu uri considerável aumento nos valores do tempo de meia vida dos pigmentos, a complexação com ácido gálico nla aumentou a resistência da delfinidina 3-rutinosideo à luz e ao aumento do pH de 1,5 para 2,0. Luz foi o efeito mais destrutivo para a cor dos pigmentos, especial- mente a pH 2,0. A maior estabilidade conferida pelo ácido tânico as antocianinas e suas agliconas foi atribuída à formação de um complexo, onde dois dos anéis aromáticos da molécula do ácido tânico encorporaria o anel A e o anel de pirilium, e uma segunda molécula de ácido tânico protegeria o anel B, formando um complexo molecular do tipo empilhamento hidrofóbico, estabilizado por interações ?-? entre os várias anéis aromáticos e também por pontes de hidrogênio entre os grupos hidroxilas do ácido tânico e as hidroxilas do açúcar do anel B, assim como com as do açúcar ligado a agliconaAbstract: The MeOH extracts from egg plant, blackberry and strawberry were fractionated and the main anthocyanins from the fractions were identified and used to study their stability. The structure of each anthocyanin was determined by paper chromatography, spectroscopic characteristics and specific chemical reactions. The stability of each anthocyanin and its aglycone as well as their complex with tannic and gallie acid was estimated by determining the loss of absorbance at each ?max as a function of time under "daylight" lamp irradiation and in the dark at different pHs. From the absorbance values the specific pseudo first order reaction constants were calculated as well as the period of half-life for each system. The following anthocyanins were identified from egg plant: delphinidin 3-rutinoside, from strawberry: cyanidin 3-glucoside, and from strawberry; pelargonidin 3-glucoside. While complexation of each anthocyanin and aglycone with tannic acid (l: 2 mols) produced a. considerable increase in the values of t1/2 of the pigments, gallic acid did not increase the resistance of the delphinidin 3-rutinoside to light and pH increase from 1,5 to 2,0. Light was the most destructive effect for pigment s colors especially at pH 2,0. The greater stability conferred by tannic acid to anthocyanins and their aglycones was attributed to the formation of a complex with a structure where two aromatic rings from the tannic acid molecule would encompass ring A and the pyrilium ring protecting B and forming a hydrophobic stacked molecular complex stabilized by ?-? ring interaction and H bonding between OH groups of tannic acid and the OH groups of both sugar moiety and B ringDoutoradoDoutor em Ciência de Alimentos[s.n.]Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGuedes, Maria do Carmo Santos, 1957-19931994-01-11T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf[143]f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928GUEDES, Maria do Carmo Santos. Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas. 1993. [143]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/69723porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:12:51Zoai::69723Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:12:51Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
title Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
spellingShingle Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
Guedes, Maria do Carmo Santos, 1957-
Antocianinas
Plantas - Pigmentos
Cromatografia em papel
title_short Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
title_full Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
title_fullStr Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
title_full_unstemmed Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
title_sort Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas
author Guedes, Maria do Carmo Santos, 1957-
author_facet Guedes, Maria do Carmo Santos, 1957-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001
Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Guedes, Maria do Carmo Santos, 1957-
dc.subject.por.fl_str_mv Antocianinas
Plantas - Pigmentos
Cromatografia em papel
topic Antocianinas
Plantas - Pigmentos
Cromatografia em papel
description Orientador : Paulo Anna Bobbio
publishDate 1993
dc.date.none.fl_str_mv 1993
1994-01-11T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928
GUEDES, Maria do Carmo Santos. Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas. 1993. [143]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928
identifier_str_mv GUEDES, Maria do Carmo Santos. Influencia do anel B na estabilidade das antocianidinas e antocianinas. 1993. [143]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1580928. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/69723
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
[143]f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188760245501952

Registros relacionados