Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cardoso, Carla Sant'Anna Bechtlufft
Data de Publicação: 1998
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363
Resumo: Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
id UNICAMP-30_6a09eef3f21c0e59308c706b3a6ba7b3
oai_identifier_str oai::133410
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempoBananaSecagemFluidizaçãoVibraçãoOrientador: Theo Guenter KieckbuschDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia QuímicaResumo: Desenvolveu-se um processo de secagem de banana-prata em Leito Vibro-Fluidizado visando a produção de bananas desidratadas com propriedades organolépticas e funcionais adequadas ao consumo na forma de snacks. Rodelas de 1 centímetro de espessura seccionadas em quatro partes iguais foram pré-tratadas pro imersão em soluções apropriadas para o fortalecimento da estrutura células, então submetidas a um fluxo de ar a altas temperaturas (130 e 150¿GRAUS¿C) e curto tempo (13 e 8 minutos, respectivament) em uma etapa de pré-secagem HTST, proporcionando a rápida formação de uma camada externa rígida e impermeável, que auxiliou na expansão do produto. Após a pré-secagem, o produto foi seco até um teor de umidade próximo ao teor de umidade de equilíbrio em um Secador de Bandejas à temperatura de 70¿GRAUS¿C, com uma velocidade de ar de 3,0 m/s. O produto foi caracterizado pela densidade real, teor de umidade, cor e reidratação com o objetivo de verificar quais as melhores condições de processo. Em todos os ensaios, a vibração melhorou as taxas de transferência de calor, gerando um produto mais expandido e conseqüentemente com maior grau de hidratação. A vibração também auxiliou na preservação da cor. A cinética de secagem mostrou uma taxa constante na secagem TST, e seguiu a Lei de Fick no '2GRAUS¿ estágio da secagem ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: A vibro-fluidized bed drying process for banana pieces was deve1oped,in order to produce dehydrated products with improved organoleptic and functional properties, adequated for the use as snacks Banana slices in form of discs, 1,0cm- thick, seccioned in four equal parts were pretreated by immersion in appropriated solutions, to strengthen the celular structure, and exposed to a flow of air at high temperature (130° and 150° C) for a short time (13 and 8 min, respective1y)as a HTST drying step, creating a rigid and impermeable surface layer, that enhanced the expansion of the product. The product was then transfered to a 2ndstage (tray) dryer, and dryed close to the equilibrium moisture content with air at 70°C and 3 m/s velocity. The product was characterized by its density, moisture content, color and rehydration rate, in order to evaluate the best process conditions. The vibration improved the heat transfer rates, inducing product expansion and, as a consequence, higher rehydration degree. The vibration also assisted in color preservation. A constant drying rate was found for the HTST drying and Fick's '2 POT. nd¿ law fitted well the '2 POT. nd¿ stage drying data. The recommended pretreatment is an immersion of the bananapiecesduring30 min, in a 2% aqueous PEG 1000 solution containing 0.5% sodium metabisulfite...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsMestradoEngenharia de ProcessosMestre em Engenharia Química[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Rocha, Sandra Cristina dos SantosSouza, Celio Augusto Gomes deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia QuímicaPrograma de Pós-Graduação em Engenharia QuímicaUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCardoso, Carla Sant'Anna Bechtlufft19981998-09-21T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf104f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363CARDOSO, Carla Sant'Anna Bechtlufft. Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo. 1998. 104f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/133410porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:48:46Zoai::133410Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:48:46Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
title Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
spellingShingle Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
Cardoso, Carla Sant'Anna Bechtlufft
Banana
Secagem
Fluidização
Vibração
title_short Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
title_full Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
title_fullStr Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
title_full_unstemmed Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
title_sort Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo
author Cardoso, Carla Sant'Anna Bechtlufft
author_facet Cardoso, Carla Sant'Anna Bechtlufft
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Rocha, Sandra Cristina dos Santos
Souza, Celio Augusto Gomes de
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Cardoso, Carla Sant'Anna Bechtlufft
dc.subject.por.fl_str_mv Banana
Secagem
Fluidização
Vibração
topic Banana
Secagem
Fluidização
Vibração
description Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
publishDate 1998
dc.date.none.fl_str_mv 1998
1998-09-21T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363
CARDOSO, Carla Sant'Anna Bechtlufft. Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo. 1998. 104f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363
identifier_str_mv CARDOSO, Carla Sant'Anna Bechtlufft. Secagem de fatias de banana em leito vibro-fluidizado a altas temperaturas por curto tempo. 1998. 104f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586363. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/133410
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
104f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188813624311808

Registros relacionados