Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Freitas, Mírian Luisa Faria, 1987-
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321
Resumo: Orientador: Helena Maria André Bolini
id UNICAMP-30_72c1990ee20f634cad428268c754a443
oai_identifier_str oai::899104
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidoresPitanga nectar prepared with different sweeteners : sensory profile determination and consumer studiesAvaliação sensorialAnálise descritiva quantitativaAnálise tempo-intensidadePitangaEdulcorantesNéctarSensory analysisQuantitative descriptive analysisTime-intensity analysisPitangaSweetenersNectarOrientador: Helena Maria André BoliniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Os objetivos deste estudo foram: elaborar a formulação do néctar de pitanga, verificar a quantidade necessária de cada edulcorante para substituir a sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando métodos sensoriais. Na caracterização físico-química da polpa de pitanga obteve-se 6,45 °Brix para sólidos solúveis; 3,12 para pH; 1,19 % de ácido cítrico para acidez total titulável; 11,187 mg de ácido ascórbico para 100 g de polpa; e, com relação à cor, 40,39 para L*, 19,84 para a* e 19,54 para b*. Quanto à caracterização microbiológica, os resultados mostraram ausência de Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Alicyclobacillus. A quantidade de polpa considerada ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 25 %, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 10 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pitanga foi: 0,0160 % de sucralose; 0,0541 % de aspartame; 0,1000 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,0999 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; 0,0017 % de neotame e 0,0360 % de ciclamato/sacarina 2:1. A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pitanga utilizando 21 termos descritores, sendo: Aparência - cor laranja, presença de espuma, presença de partículas, viscosidade aparente e brilho. Aroma - aroma de pitanga, aroma doce, aroma de folha de pitanga e aroma cítrico. Sabor - sabor de pitanga, doçura, amargor, sabor residual doce, sabor residual amargo, adstringência, acidez, sabor de folha de pitanga e sabor metálico. Textura - viscosidade, corpo e presença de partículas. Pelas curvas tempo-intensidade para o estímulo doce, as amostras de néctar de pitanga que apresentaram maior intensidade e duração desse estímulo foram preparadas com neotame e estévias, evidenciando que esses possuem sabor residual doce. Quando preparadas com sacarose, sucralose, aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 apresentaram menor intensidade e duração do estímulo doce, sendo entendidas como não tendo sabor residual doce. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo, as amostras preparadas com estévias se destacaram quanto à intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, além do gosto amargo, também o residual amargo. As amostras preparadas com sucralose, aspartame e sacarose possuem tanto intensidade quanto duração do estímulo um pouco menor, deixando a entender que essas amostras possuem o gosto amargo característico da pitanga, e não apresentam sabor residual amargo. De acordo com os resultados da análise de aceitação pelos consumidores, as amostras preparadas com sucralose, aspartame e neotame apresentaram aceitação similar da amostra preparada com sacarose, sendo as mais aceitas. Em todos os testes sensoriais realizados neste trabalho, a amostra de néctar de pitanga preparada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose. Portanto, a substituição da sacarose por sucralose seria bem sucedida em néctar de pitanga. As amostras preparadas com aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 também se aproximaram da amostra preparada com sacarose em alguns testesAbstract: The objectives of this study were: to develop a pitanga nectar formulation, to verify the necessary amount of each sweetener to replace sucrose and to analyze the sensory profiling and consumer behavior. The pitanga pulp had its physical-chemical properties characterized. They were 6.45 °Brix for soluble solids, 3.12 for pH, 1.19 % of citric acid for titratable acidity, 11.187 mg of ascorbic acid per 100 g of pulp, and about color: 40.39 for L*, 19.84 for a* and 19.54 for b*. The results were negative for Salmonella, coliform bacteria, thermotolerant coliform and Alicyclobacillus on microbiological characterization. The ideal dilution test resulted in 25 % pulp, and the ideal sweetness test, in 10 % sucrose. Sweeteners concentrations to replace sucrose were: 0.0160 % sucralose, 0.0541 % aspartame, 0.1000 % stevia 40 % rebaudioside A, 0.0999 % stevia 95 % rebaudioside A, 0.0017 % neotame and 0.0360 % cyclamate/saccharin blend 2:1. The quantitative descriptive analysis assessors elaborated 21 terms to describe the pitanga nectar samples. They were as follows: Appearance - orange color, foam presence, particles presence, apparent viscosity and brightness. Aroma - pitanga aroma, sweet aroma, pitanga leaf aroma and citrus aroma. Flavor - pitanga flavor, sweetness, bitterness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, astringency, acidity, pitanga leaf flavor and metalic flavor. Texture - viscosity, body and particles presence. In the sweet taste Time-Intensity curves pitanga nectar samples with higher intensity and duration were prepared with neotame and the 2 kinds of stevia, this show that they have sweet aftertaste. The samples prepared with sucrose, sucralose, aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 had less intensity and duration of sweet taste, so sweet aftertaste was not perceived. In the bitter taste time-intensity curves pitanga nectar samples prepared with the 2 kinds of stevia showed the highest intensity and duration. They have both bitter taste and bitter aftertaste. On the other hand, the samples prepared with sucrose, aspartame and sucralose have smaller intensity and duration of bitter taste. These samples have the characteristic pitanga bitter taste and no bitter aftertaste. According to the acceptance analysis results the samples prepared with sucralose, aspartame and neotame were similar to the sucrose sample and were the most accepted. In all sensory tests conducted in this study, the pitanga nectar sample prepared with sucralose was closer to the sucrose sample. Therefore, replacement of sucrose with sucralose would be successful in pitanga nectar. The samples prepared with aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 were also similar to the sucrose sample in some testsMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e Nutrição[s.n.]Bolini, Helena Maria André, 1961-Sampaio, Karina de LemosMoraes, Patrícia Carla Barbosa TrevisanUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFreitas, Mírian Luisa Faria, 1987-2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf141 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321FREITAS, Mírian Luisa Faria. Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes: determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores. 2013. 141 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/899104porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:51:43Zoai::899104Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:51:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
Pitanga nectar prepared with different sweeteners : sensory profile determination and consumer studies
title Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
spellingShingle Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
Freitas, Mírian Luisa Faria, 1987-
Avaliação sensorial
Análise descritiva quantitativa
Análise tempo-intensidade
Pitanga
Edulcorantes
Néctar
Sensory analysis
Quantitative descriptive analysis
Time-intensity analysis
Pitanga
Sweeteners
Nectar
title_short Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
title_full Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
title_fullStr Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
title_full_unstemmed Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
title_sort Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes : determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores
author Freitas, Mírian Luisa Faria, 1987-
author_facet Freitas, Mírian Luisa Faria, 1987-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Bolini, Helena Maria André, 1961-
Sampaio, Karina de Lemos
Moraes, Patrícia Carla Barbosa Trevisan
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Freitas, Mírian Luisa Faria, 1987-
dc.subject.por.fl_str_mv Avaliação sensorial
Análise descritiva quantitativa
Análise tempo-intensidade
Pitanga
Edulcorantes
Néctar
Sensory analysis
Quantitative descriptive analysis
Time-intensity analysis
Pitanga
Sweeteners
Nectar
topic Avaliação sensorial
Análise descritiva quantitativa
Análise tempo-intensidade
Pitanga
Edulcorantes
Néctar
Sensory analysis
Quantitative descriptive analysis
Time-intensity analysis
Pitanga
Sweeteners
Nectar
description Orientador: Helena Maria André Bolini
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321
FREITAS, Mírian Luisa Faria. Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes: determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores. 2013. 141 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321
identifier_str_mv FREITAS, Mírian Luisa Faria. Néctar de pitanga preparado com diferentes edulcorantes: determinação do perfil sensorial e estudos com consumidores. 2013. 141 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619321. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/899104
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
141 p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189090619293696

Registros relacionados