Estrutura e funcionalidade de requeijão cremoso com adição de diferentes tipos de amido

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Karaziack, Caroline Bilhar, 1992-
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/17561
Resumo: Orientadores: Walkiria Hanada Viotto, Kelly Roberta Francisco Muruci de Paula
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spelling Estrutura e funcionalidade de requeijão cremoso com adição de diferentes tipos de amidoStructure and functionality of requeijao cremoso with addition of different types of starchRequeijão cremosoAmidoRessonância magnética nuclearLuz - Espalhamento"Requeijão cremoso" cheeseStarchNuclear magnetic resonanceLight - ScatteringOrientadores: Walkiria Hanada Viotto, Kelly Roberta Francisco Muruci de PaulaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O requeijão cremoso é um queijo processado característico do Brasil. Apresenta constante aumento de produção e consumo nos últimos anos, principalmente por seu uso como ingrediente. A adição de amido ao requeijão visa reduzir o custo de produção e conferir textura e funcionalidade para o seu uso como ingrediente. As mudanças geradas pelo amido na estrutura e funcionalidade do requeijão durante o processamento e armazenamento refrigerado precisam ser melhor elucidadas. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de amido (batata, mandioca, milho e batata fosfatado) na estrutura, textura, derretimento e aceitação sensorial do requeijão cremoso. O trabalho foi dividido em três etapas: Na etapa 1, amostras comerciais de requeijão cremoso com adição de amido, comercializados na cidade de Campinas/SP, foram caracterizadas quanto às características físico-químicas, textura, mobilidade de água e avaliação sensorial. Na etapa 2, a influência da adição de 3% de diferentes amidos na formação da estrutura do requeijão cremoso foi avaliada por ressonância magnética nuclear no domínio do tempo (RMN-DT) e espectroscopia de onda difusa (DWS) durante o resfriamento e armazenamento refrigerado. Na etapa 3, foi avaliado a influência da adição de diferentes amidos nas características físico-químicas, textura, capacidade de derretimento e na microestrutura do requeijão cremoso. Metade das amostras comerciais analisadas não atenderam aos padrões recomendados pela legislação brasileira. Apesar da grande variação nos parâmetros de composição e textura dos requeijões comerciais adicionados de amido, isso não resultou em diferenças na aceitação sensorial. Entretanto, os consumidores demonstraram preferência pelo requeijão sem adição de amido. A formação da estrutura ocorreu durante o resfriamento como resultado da diminuição da distância entre as partículas e aumento da imobilização de água. O comportamento reológico mostrou que o componente elástico prevaleceu sobre o viscoso durante o resfriamento e armazenamento refrigerado do requeijão. A ação do amido foi observada principalmente durante o armazenamento refrigerado, reduzindo a mobilidade de água, o que resultou em aumento da firmeza e diminuição do derretimento de maneira distinta para cada tipo de amidoAbstract: "Requeijão cremoso" is a processed cheese characteristic of Brazil. It has presented a constant increase in production and consumption in recent years, mainly due to its use as an ingredient. Adding starch to processed cheese aims to reduce the production cost and provide texture and functionality for its use as an ingredient. The changes generated by starch in the structure and functionality of processed cheese during processing and refrigerated storage need to be better elucidated. The general objective of this work was to evaluate the influence of the type of starch (potato, cassava, corn, and phosphated potato) on the structure, texture, meltability, and sensory acceptance of processed cheese "Requeijão cremoso". The work was divided into three phases: In the first phase, commercial samples of processed cheese with starch, commercialized in the city of Campinas/SP, were characterized in terms of physicochemical characteristics, texture, water mobility, and sensory evaluation. In the second phase, the influence of adding 3 % of different starches on the structure formation of the processed cheese was evaluated by time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) and diffusing wave spectroscopy (DWS) during cooling and refrigerated storage. In the third phase, the influence adding different type of starch on texture, meltability, and microstructure of processed cheese was evaluated. Half of the commercial samples analyzed did not agree with the standards recommended by Brazilian legislation. Despite the wide variation in the composition and texture parameters of commercial processed cheeses added with starch, this did not result in differences in sensory acceptance. However, consumers showed a preference for processed cheese without the addition of starch. Structure formation occurred during cooling due to decreasing distance between particles and increasing water immobilization. The rheological behavior showed that the elastic component prevailed over the viscous component during the cooling and refrigerated storage of processed cheese. The action of starch was mainly observed during refrigerated storage, reducing water mobility, which resulted in increased hardness and decreased melting differently for each type of starchAbertoDoutoradoTecnologia de AlimentosDoutora em Tecnologia de AlimentosCAPES1581954; 1784529; 88882.434574/2019-01; 001[s.n.]Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Francisco, Kelly Roberta, 1981-Tavares, Guilherme MirandaRoig, Salvador MassaguerSchmiele, MarcioBernardinelli, Oigres DanielUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASKaraziack, Caroline Bilhar, 1992-20222022-12-19T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf1 recurso online (105 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/17561KARAZIACK, Caroline Bilhar. Estrutura e funcionalidade de requeijão cremoso com adição de diferentes tipos de amido. 2022. 1 recurso online (105 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/17561. 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