Gordura do leite modificada para veicular microrganismo probiótico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Kívea Kassia de Paiva e, 1992-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1641740
Resumo: Orientadores: Mirna Lúcia Gigante, Mayara de Souza Queirós
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spelling Gordura do leite modificada para veicular microrganismo probióticoMilk fat modified to carry probiotic microorganismMicroencapsulaçãoProbióticosSpray chillingMicroencapsulationProbioticsSpray chillingOrientadores: Mirna Lúcia Gigante, Mayara de Souza QueirósDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Uma matriz lipídica totalmente de fonte láctea é vantajosa para microencapsular probióticos para serem aplicados em produtos lácteos, entretanto, em sua forma natural (ponto de fusão 32 °C), a gordura do leite não apresenta resistência térmica e mecânica suficiente para usada como material de parede. Estudos anteriores, mostraram que sua modificação por hidrogenação total resultou em uma base lipídica (ponto de fusão 46 °C) adequada para a produção de micropartículas por spray chilling. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial da gordura anidra do leite modificada (GALM) como material encapsulante de Lactobacillus acidophilus LA3. Inicialmente, uma emulsão (Ultra-turrax 7000 rpm / 60s) foi preparada a partir da GALM, adicionada com uma suspensão de L. acidophilus (4%) e 1% de lecitina. A emulsão foi imediatamente tomada para atomização em uma câmara refrigerada a 2 °C (bico atomizador de fluido duplo, Ø = 0,7 mm). Após a atomização, foi realizada a enumeração de células viáveis e as micropartículas foram estabilizadas a 5°C/24h. Após a estabilização, foram caracterizadas fisicamente (MEV, DSC e tamanho de partículas) e acondicionadas em embalagens metalizadas e armazenadas em temperaturas de congelamento (-18 °C), resfriamento (5 °C) e ambiente (25 °C) por 60 dias. O processamento não afetou a viabilidade celular, as micropartículas tiveram uma contagem média de 10,51 log UFC/g. Além disso, apresentaram formato esférico, superfície lisa e tamanho variando de 34 – 195 ?m. Independe da temperatura, a viabilidade do L. acidophilus encapsulado diminuiu significativamente durante o armazenamento. Nos primeiros 21 dias observou-se uma redução média, não significativa, de 0,37 log UFC/g na contagem, sendo que após 60 dias de armazenamento a redução foi de aproximadamente 2 ciclos logaritmos. Entretanto, mesmo após 60 dias, ainda apresentou contagem superior a 2,8 x108 UFC/g. A alta viabilidade pode estar relacionada à forma polimórfica intermediária (?’) de cristalização da gordura do leite, que pode ter inibido ou retardado a expulsão do microrganismo. A temperatura de armazenamento afetou as características físicas das micropartículas. Quanto menor a temperatura de armazenamento (-18 e 5 °C), menor o conteúdo de gordura líquida, o que resultou em partículas com aparência de um pó seco, fino e disperso. O contrário foi observado para as micropartículas armazenadas a 25 ºC, pois devido ao elevado teor de gordura líquida (aproximadamente 40%), as partículas apresentaram aparência granulada e pouco dispersa, Esses resultados sugerem que a GALM tem o potencial de proteger a cultura probiótica nas 3 temperaturas estudadas, incluindo a temperatura ambiente (25 °C), permitindo sua aplicação em diferentes produtosAbstract: A fully dairy source lipid matrix is advantageous for microencapsulating probiotics to be applied to dairy products, however, in its natural form (melting point 32 °C), milk fat does not have sufficient thermal and mechanical resistance to be used as a feed material. wall. Previous studies have shown that its modification by total hydrogenation has resulted in a lipid base (melting point 46 °C) suitable for spray chilling microparticle production. The objective of this work was to evaluate the potential of modified anhydrous milk fat (MAMF) as an encapsulating material of Lactobacillus acidophilus LA3. Initially, an emulsion (Ultra-turrax 7000 rpm / 60s) was prepared from MAMF, added with a suspension of L. acidophilus (4%) and 1% lecithin. The emulsion was immediately sprayed into a 2 °C refrigerated chamber (double fluid atomizer nozzle, Ø = 0.7 mm). After atomization, viable cell enumeration was performed and the microparticles were stabilized at 5 °C/24h. After stabilization, they were physically characterized (SEM, DSC and particle size) and packaged in metallized containers and stored at freezing (-18 °C), cooling (5 °C) and ambient (25 °C) temperatures for 60 days. Processing did not affect cell viability, the microparticles had an average count of 10.51 log CFU /g. Moreover, they presented spherical shape, smooth surface and size ranging from 34 - 195 ?m. Regardless of temperature, viability of encapsulated L. acidophilus decreased significantly during storage. In the first 21 days there was a non-significant mean reduction of 0.37 log CFU /g in the count, and after 60 days of storage the reduction was approximately 2 log cycles. However, even after 60 days, it still had a count higher than 2.8 x108 CFU /g. The high viability may be related to the intermediate polymorphic form (? ') of milk fat crystallization, which may have inhibited or delayed the expulsion of the microorganism. Storage temperature affected the physical characteristics of the microparticles. The lower the storage temperature (-18 and 5 °C), the lower the liquid fat content, which resulted in particles that looked like a dry, fine, dispersed powder. The opposite was observed for microparticles stored at 25 ºC, because due to the high content of liquid fat (approximately 40%), the particles presented granular appearance and little dispersed. These results suggest that MAMF has the potential to protect the probiotic culture in the 3 studied temperatures, including ambient temperature (25 °C), allowing its application in different productsMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de AlimentosCNPQ132832/2018-6[s.n.]Gigante, Mirna Lúcia, 1961-Queirós, Mayara de Souza, 1992-Rodrigues, Rodney Alexandre FerreiraAlvim, Izabela DutraUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Kívea Kassia de Paiva e, 1992-20202020-03-02T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (60 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1641740SILVA, Kívea Kassia de Paiva e. Gordura do leite modificada para veicular microrganismo probiótico. 2020. 1 recurso online (60 p.) 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