Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Paz, Janai Cristiane Santos Nascimento
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672
Resumo: Orientador: Flavia Maria Netto
id UNICAMP-30_918f00e347ee6f151fae3f52e861de32
oai_identifier_str oai::326678
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leiteGeleificação of simple and mixing systems of isolated protéicos of soy and milk serumGeleificaçãoIsolado proteicoSojaSoro do leiteGel mistoIsolated protéicoSoySerum of milkMixing gelOrientador: Flavia Maria NettoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A influência do pH (3,5 e 7,0); da temperatura de aquecimento (80 e 95 ºC) e da concentração de proteína (8 a 14%) na obtenção de géis de isolados protéicos comerciais de soja (IPS) e de soro de leite (IPSL) foi estudada em sistemas simples e mistos, nas proporções de IPS : IPSL 100 : 0; 80 : 20; 60 : 40; 40 : 60; 20 : 80; 0 : 100. Os géis simples e mistos formados em pH 3,5 foram do tipo coágulo, opacos, com grande exudação de água e quando a concentração de IPSL foi maior que a de IPS, os géis apresentaram separação de fase dos dois sistemas protéicos. Os géis preparados em pH 7,0, com 12 e 14% de proteína e temperatura de 80ºC eram extremamente moles e, com 12% de proteína e temperatura de aquecimento de 95ºC, eram formados géis incapazes de manter a sua forma. Os géis simples e mistos preparados em pH 7,0, com 14% de proteína, e temperatura de aquecimento 95ºC eram firmes e elásticos, sendo que nos géis mistos essas características tiveram intensidade intermediária a dos géis simples de IPS e IPSL. As propriedades físico-químicas, estruturais e funcionais dos géis foram estudadas pela análise da solubilidade dos componentes protéicos dos géis em diferentes meios de extração, caracterização dessas frações solúveis por SDS-PAGE e da microestrutura por microscopia diferencial de varredura. A capacidade de retenção de água (CRA) e os parâmetros de textura dureza, coesividade e elasticidade também foram determinados. Os resultados mostraram que houve aumento na dureza dos géis com o aumento da proporção de IPSL na mistura em ambos os pHs estudados e em pH 7,0, géis com dureza igual (p = 0,05) à do gel de IPSL foi obtido quando a substituição foi de 20%. A mistura IPS:IPSL também favoreceu o aumento da coesividade dos géis de pH 7,0 e da elasticidade dos géis de pH 3,5, quando comparados ao gel simples de IPS. Os géis de filamentos finos e estrutura compacta, obtidos em pH 7,0, apresentaram maior CRA que os géis de estrutura grosseira obtidos em pH 3,5. A substituição parcial de IPS por IPSL na obtenção de géis com pH 3,5 favoreceu a formação de uma microestrutura mais compacta, menos porosa, que a do gel simples de IPS. A analise de solubilidade indicou que os géis foram mantidos principalmente por interações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio em ambos os pHs estudados. O perfil indica que a a-lactalbumina, b-lactoglobulina, proteínas do soro de leite, e o polipeptídeo ácido da fração 11S, foram estabilizados principalmente por interações eletrostáticas. A fração 7S e o polipeptídeo básico da fração 11S, foram mantidos principalmente por ponte de hidrogênio e interações hidrofóbicasAbstract: The influence of pH (3.5 and 7.0); heating temperature (80 and 95ºC) and protein concentration (8 to 14%) on gelation properties of commercial soy protein isolate (SPI), whey protein isolate (WPI) was tested in isolation and when mixed in ratios 100:0; 80:20; 60:40; 20:80; 0:100 SPI:WPI. The simple and mixed gels obtained in pH 3.5 were clot gels, opaque, with high loss of water, and when the concentration of WPI was larger than the concentration of SPI, the gels showed phase separation of the two protein systems. In pH7.0 with protein concentration of 12 and 14% and 80ºC, the gels were very soft and when the protein concentration was of 12% and the heating temperature was 95ºC the gels were unable to keep their shape. In pH 7.0, 14%, 95ºC, the simple and mixed gels were firm and elastic, and the mixed gels showed these characteristics in an intermediate intensity when compared to simple gel obtained from SPI or WPI. These gels¿ physical-chemical, structural, and functional properties were studied by determination of solubility of the gel proteinic components, characterization of the soluble fractions by SDS-PAGE and of the microstructure by scanning electron microscopy (SEM). The water-holding capacity (WHC) and parameters of texture (hardness, cohesiveness and elasticity) were also determined. The results showed that the hardness increased when the amount of WPI was higher than the amount of SPI in the mixture in both pH studied, and in pH 7.0 the gels as hard as (p=0.05) the simple gel of WPI were obtained when the substitution of SPI to WPI was of 20%. The mixture SPI:WPI favored the increase of cohesiveness of the gels with pH 7.0 and the elasticity of the gels with pH 3.5, when compared to the simple gel of SPI. The gels that showed fine strand and compact structure, pH 7.0, had higher WHC than the gels with coarse structure, pH 3.5. The partial change of SPI for WPI in the gels pH 3.5 made the microstructure more compact and less porous than the microstructure of the simple gel of SPI. Solubility assays indicated that the main responsible forces for the maintenance of the gel structure in these pHs are hydrophobic and H bindings. It is possible that the a-lactalbumin, b-lactoglobulin, whey prtein, and the acid polypeptide of the 11S globulin was maintenanced main for eletrostatic forces. The 7S globulin and the basic polypeptide of the 11S globulin was maintenanced main for hydrophobic and H bindingMestradoMestre em Alimentos e Nutrição[s.n.]Netto, Flavia Maria, 1957-Gigante, Mirna LúciaPacheco, Maria Teresa BertoldoGrosso, Carlos Raimundo FerreiraUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPaz, Janai Cristiane Santos Nascimento20042004-12-16T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf137p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672PAZ, Janai Cristiane Santos Nascimento. Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite. 2004. 137p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/326678porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:02:13Zoai::326678Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:02:13Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
Geleificação of simple and mixing systems of isolated protéicos of soy and milk serum
title Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
spellingShingle Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
Paz, Janai Cristiane Santos Nascimento
Geleificação
Isolado proteico
Soja
Soro do leite
Gel misto
Isolated protéico
Soy
Serum of milk
Mixing gel
title_short Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
title_full Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
title_fullStr Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
title_full_unstemmed Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
title_sort Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite
author Paz, Janai Cristiane Santos Nascimento
author_facet Paz, Janai Cristiane Santos Nascimento
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Netto, Flavia Maria, 1957-
Gigante, Mirna Lúcia
Pacheco, Maria Teresa Bertoldo
Grosso, Carlos Raimundo Ferreira
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Paz, Janai Cristiane Santos Nascimento
dc.subject.por.fl_str_mv Geleificação
Isolado proteico
Soja
Soro do leite
Gel misto
Isolated protéico
Soy
Serum of milk
Mixing gel
topic Geleificação
Isolado proteico
Soja
Soro do leite
Gel misto
Isolated protéico
Soy
Serum of milk
Mixing gel
description Orientador: Flavia Maria Netto
publishDate 2004
dc.date.none.fl_str_mv 2004
2004-12-16T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672
PAZ, Janai Cristiane Santos Nascimento. Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite. 2004. 137p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672. Acesso em: 2 set. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
PAZ, Janai Cristiane Santos Nascimento. Geleificação de sistemas simples e mistos de isolados proteicos de soja e de soro de leite. 2004. 137p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1598672
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/326678
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
137p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188913257906176

Registros relacionados