Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Imasato, Hidetake
Data de Publicação: 1979
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722
Resumo: Orientador : Paulo Anna Bobbio
id UNICAMP-30_9660dfad9c64bcc45e594dcd7f946f2d
oai_identifier_str oai::48004
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicinaMelanina - AnalliseTecnologia de alimentosOrientador : Paulo Anna BobbioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaResumo: Foram preparadas melanoidinas usando-se frutose nas concentrações 1,25 e 2,50 M e glicina 0,66 e 1,32 M, nos pH 3,0 e 6,0 e nas temperaturas 70,0, 80,0 e 90,0ºC. As melanoidinas obtidas a pH 3,0, insolúveis em água, foram isoladas por filtração e aquelas a pH 6,0, solúveis, por diálise através de uma membrana de celofane. Dos produtos purificados foram feitas as análises elementares e obtido os espectros infravermelho. Nas melanoidinas solúveis foram determinados os pesos moleculares e os grupos presentes na molécula. Esses dados aliados a identificação de alguns produtos da degradação oxidativa permitiram sugerir algumas estruturas características, a saber: cetona e álcool a, ß-insaturados, ß-e ?-dicetonas e diálcoois e ß-e ?-hidroxicetonaAbstract: Melanoidins were prepared using 1.25 and 2.50 M fructose, and 0.66 and 1.32 M glycine at pH's of 3.0, and 6.0 and at temperatures of 70.0, 80.0, and 90.0ºC. The melanoidins obtained at pH 3.0 were unsoluble in water and were isolated by fi1tration. Those obtained at pH 6.0 were water soluble and were purified by dialysis using a cellophane membrane. Infrared spectra and elementary analysis were obtained for the isolated melanoidins. The functional groups and the molecular weights of the soluble melanoidins were determined. These collected data, together with the products identified from oxidative degradation led to suggestions of some possible structures for soluble melanoidins. The structures proposed are:a, ß-unsaturated ketone and alcohol, ß- and ?-diketones and dialcohols, and ß- and ?-hydroxy-ketonesMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASImasato, Hidetake1979info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf94 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722IMASATO, Hidetake. Reação de Maillard: propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina. 1979. 94 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48004porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-11T12:24:06Zoai::48004Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-11T12:24:06Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
title Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
spellingShingle Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
Imasato, Hidetake
Melanina - Anallise
Tecnologia de alimentos
title_short Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
title_full Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
title_fullStr Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
title_full_unstemmed Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
title_sort Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina
author Imasato, Hidetake
author_facet Imasato, Hidetake
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001
Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Imasato, Hidetake
dc.subject.por.fl_str_mv Melanina - Anallise
Tecnologia de alimentos
topic Melanina - Anallise
Tecnologia de alimentos
description Orientador : Paulo Anna Bobbio
publishDate 1979
dc.date.none.fl_str_mv 1979
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722
IMASATO, Hidetake. Reação de Maillard: propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina. 1979. 94 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722
identifier_str_mv IMASATO, Hidetake. Reação de Maillard: propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina. 1979. 94 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48004
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
94 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188731164295168

Registros relacionados