Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Imasato, Hidetake
Data de Publicação: 1979
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722
Resumo: Orientador : Paulo Anna Bobbio
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spelling Reação de Maillard : propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicinaMelanina - AnalliseTecnologia de alimentosOrientador : Paulo Anna BobbioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaResumo: Foram preparadas melanoidinas usando-se frutose nas concentrações 1,25 e 2,50 M e glicina 0,66 e 1,32 M, nos pH 3,0 e 6,0 e nas temperaturas 70,0, 80,0 e 90,0ºC. As melanoidinas obtidas a pH 3,0, insolúveis em água, foram isoladas por filtração e aquelas a pH 6,0, solúveis, por diálise através de uma membrana de celofane. Dos produtos purificados foram feitas as análises elementares e obtido os espectros infravermelho. Nas melanoidinas solúveis foram determinados os pesos moleculares e os grupos presentes na molécula. Esses dados aliados a identificação de alguns produtos da degradação oxidativa permitiram sugerir algumas estruturas características, a saber: cetona e álcool a, ß-insaturados, ß-e ?-dicetonas e diálcoois e ß-e ?-hidroxicetonaAbstract: Melanoidins were prepared using 1.25 and 2.50 M fructose, and 0.66 and 1.32 M glycine at pH's of 3.0, and 6.0 and at temperatures of 70.0, 80.0, and 90.0ºC. The melanoidins obtained at pH 3.0 were unsoluble in water and were isolated by fi1tration. Those obtained at pH 6.0 were water soluble and were purified by dialysis using a cellophane membrane. Infrared spectra and elementary analysis were obtained for the isolated melanoidins. The functional groups and the molecular weights of the soluble melanoidins were determined. These collected data, together with the products identified from oxidative degradation led to suggestions of some possible structures for soluble melanoidins. The structures proposed are:a, ß-unsaturated ketone and alcohol, ß- and ?-diketones and dialcohols, and ß- and ?-hydroxy-ketonesMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Bobbio, Paulo Anna, 1926-2001Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASImasato, Hidetake1979info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf94 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722IMASATO, Hidetake. Reação de Maillard: propriedades e estrutura das melanoidinas da frutose e glicina. 1979. 94 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1577722. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48004porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-11T12:24:06Zoai::48004Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-11T12:24:06Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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