Avaliação da incidencia de Clostridium botulinum e da produção de toxina em mortadela e presunto

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Junqueira, Valeria Christina Amstalden
Data de Publicação: 1994
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581872
Resumo: Orientador: Antonio de Melo Serrano
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spelling Avaliação da incidencia de Clostridium botulinum e da produção de toxina em mortadela e presuntoClostridiumBotulismoCarnes - Produtos - DerivadosAlimentos - ConservaçãoOrientador: Antonio de Melo SerranoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por mortadela e presunto. Numa primeira fase, foram examinadas amostras de mortadela e' presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP. A partir de 25 amostras de cada produto, em quadruplicata de 75g, num total de 100 subamostras, foi calculado o Número Mais Provável (NMP) de C. botulinum por kg de mortadela e presunto. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda, bem como o pH, atividade de água, concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade desses produtos. Na segunda fase, mortadela e presunto elaborados por nós e artificialmente contaminados com 104 esporos de C. botulinum tipos A e 8 por amostra foram avaliados quanto à possibilidade de toxigênese do microrganismo, quando submetidos à estocagem inadequada, à temperatura de 30°C. Os resultados obtidos permitiram estimar a incidência de Clostridium botulinum na ordem de O,27NMP/kg de mortadela e inferior a O, 13NMP/kg de presunto. A formação de toxina botulínica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperatura de 30°C. Ao fim de 28 dias de estocagem, à mesma temperatura, não foi detectada toxina nas amostras de mortadelaAbstract: The risk of transmitting botulism via mortadella and ham was evaluated in this research. In the first phase, samples of mortadella and cooked ham were acquired at random from shops in the region of Campinas - SP. Twenty five samples of each product were acquired and examined in quadruplicate (75g each) giving a total of 100 sub-samples. The Most Probable Number (MPN) for C. botulinum per kg of mortadella or ham, was calculated. The storage times and temperatures at the distributers were also determined plus the pH, water activity, sodium chloride and sodium nitrite concentrations and water content. In the second phase, mortadella and ham were produced in the pil0t plant and contamined with 104 C. botulinum types A and B spores per sample. These samples were evaluated to determine the possibility of toxin formation by the microorganism when the products were submitted to inadequate storage at a temperature of 30°C. The results obtained allowed for the estimation of an incidence of C. botulinum at a level of 0,27 MPN/kg in mortadella and below 0,13 MPN/kg in ham. The formation of botulinum toxin was observed after 12 days of storage at 30°C in the artificially contamined ham samples. After 28 days of storage at the same temperature, no toxin was detected in the samples of mortadellaMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Serrano, Antonio de Melo, 1922-1998Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASJunqueira, Valeria Christina Amstalden19941994-12-21T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf[65]f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581872JUNQUEIRA, Valeria Christina Amstalden. Avaliação da incidencia de Clostridium botulinum e da produção de toxina em mortadela e presunto. 1994. [65]f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581872. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/82042porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T04:02:05Zoai::82042Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T04:02:05Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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