Estudo comparativo das transformações estruturais e fisico-quimicas durante o processo fermentativo de amendoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mattietto, Rafaella de Andrade
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590235
Resumo: Orientador : Marisa de Nazare H. Jackix
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spelling Estudo comparativo das transformações estruturais e fisico-quimicas durante o processo fermentativo de amendoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)CacauCupuaçuFermentaçãoOrientador : Marisa de Nazare H. JackixDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), espécime do mesmo gênero botânico que o cacau, é um dos frutos mais importantes da região Amazônica. A comercialização de sua polpa, com sabor exótico muito apreciado e em plena expansão no Brasil, começa a despertar interesse no mercado exterior. A crescente industrialização da polpa tem disponibilizado um volume significativo de sementes, atualmente um subproduto com incipiente aproveitamento industrial. Correspondendo a 20% do peso do fruto, esta semente de composição química semelhante a do cacau têm sido objeto de pesquisas que comprovam que quando submetidas às mesmas etapas de processo que aquele, resultam num produto semelhante ao chocolate. O processo de industrialização do cupuaçu inicia-se de modo análogo ao cacau, com a fermentação das sementes. A etapa é indispensável, pois ocorrem importantes transformações que estão relacionadas com o desenvolvimento dos precursores de sabor e com a qualidade global do chocolate. Realizar um estudo comparativo das transformações que ocorrem nas sementes de cacau e cupuaçu, submetidas às mesmas condições de processo fermentativo, foi o objetivo deste trabalho...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: Cupuassu (Theobroma grandiflorum SChum), specimen of the same botanical genus that cocoa, is one of the most important fruits of the Amazon area. The commercialization of its pulp, with very appreciated exotic flavor and in full expansion in Brazil, it begins to wake up interest in the external market. The growing industrialization of the pulp has made avaliable a significant volume of seeds, nowa by-product with incipient industrial use. Corresponding at 20% of the weight of the fruit, this seed of similar chemical composition of the cocoa has been object of researches that check that when submitted to the same process stages as that, they result in a product similar to the chocolate. The process of industrialization of the cupuassu begins in a similar way to cocoa, with the fermentation of the seeds. The stage is indispensable, because important transformations that are related with the development of the flavor precursors happen and with the global quality of the chocolate. To accomplish a comparative study of the transformations that happen in the cocoa seeds and cupuassu, submitted to the same conditions of fermentation process, it was the objective of this work...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, 1950-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMattietto, Rafaella de Andrade20012001-10-08T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf164p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590235MATTIETTO, Rafaella de Andrade. Estudo comparativo das transformações estruturais e fisico-quimicas durante o processo fermentativo de amendoas de cacau (Theobroma cacao L.) e cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum). 2001. 164p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590235. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/209321porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:22:14Zoai::209321Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:22:14Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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