Cinetica e fatores que influenciam na degradação de carotenoides em sistemas modelos e alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, José Emilson Macêdo
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591063
Resumo: Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya
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spelling Cinetica e fatores que influenciam na degradação de carotenoides em sistemas modelos e alimentosCarotenoidesCinética químicaCinetica de enzimasPesquisa alimentarOrientador: Delia B. Rodriguez-AmayaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Dada a grande importância dos carotenóides como corantes naturais e como substâncias bioativas que reduzem os riscos de doenças degenerativas, a preservação destes compostos nos alimentos é de suma importância. Isto, no entanto, representa um grande desafio, por se tratar de moléculas com cadeias poliênicas suscetíveis à isomerização e oxidação. O estudo da cinética de degradação de 'alfa'-caroteno, 'beta'-caroteno, luteína e licopeno em sistemas modelos de baixa umidade (amido de milho, fécula de batata e celulose microcristalina) e aquoso, à temperatura ambiente, na presença da luz e no escuro, demonstrou predominância do modelo cinético de primeira ordem. O licopeno foi o carotenóide que mais degradou nos sistemas modelos de baixa umidade, na presença de luz e no escuro, com os maiores valores das constantes de velocidade de degradação (k) .eos menores tempos de meia-vida (tl/2). A luteína apresentou comportamento variável, sendo mais estável em fécula de batata no escuro e menos estável em meio aquoso, tanto na presença como na ausência da luz. O licopeno isolado de três fontes naturais (goiaba vermelha, melancia e tomate) em sistema de fécula de batata seguiu um modelo cinético de primeira ordem ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: Not informed.MestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Rodriguez-Amaya, Delia, 1941-Godoy, Helena TeixeiraPadula, MarisaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFerreira, José Emilson Macêdo2001info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf85f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591063FERREIRA, José Emilson Macêdo. Cinetica e fatores que influenciam na degradação de carotenoides em sistemas modelos e alimentos. 2001. 85f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1591063. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/221646porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:27:38Zoai::221646Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:27:38Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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