Vida util do cação (Prionace glauca) armazenado sob refrigeração e otimização dos metodos microbiologico e sensoriais de avaliação da qualidade

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cornejo Mujica, Pedro Ysmael
Data de Publicação: 2000
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1588346
Resumo: Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão
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spelling Vida util do cação (Prionace glauca) armazenado sob refrigeração e otimização dos metodos microbiologico e sensoriais de avaliação da qualidadeMicrobiologiaRefrigeraçãoAvaliação sensorialOrientador: Mauro Faber de Freitas LeitãoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Considerando-se a importância do cação (Prionace glauca) na alimentação humana, e como matéria-prima para a indústria, desenvolveu-se a presente pesquisa com o objetivo de obter maiores conhecimentos sobre a sua deterioração e os processos de conservação. Na primeira etapa do estudo procedeu-se à otimização da metodologia para a avaliação qualitativa e quantitativa de bactérias produtoras de urease. O ágar triptonaextrato de levedura-uréia (ágar TEU), contendo uma concentração de KH2PO4de 10 gIl, utilizado com a técnica de espalhamento superficial e incubação das placas a 20°C, por um período máximo de 4-5 dias, evidenciou o melhor desempenho na contagem e diferenciação de culturas produtoras de urease. Foi desenvolvida a terminologia descritiva e os perfis sensoriais de filés de cação rerngerados, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).Os atributos mais importantes para discriminar os filés em função dos estágios de frescor foram: cor característica, presença de manchas amarelo-esverdeadas, brilho, aspecto úmido, aroma de peixe fresco, aroma de amônia e firmeza. A ficha descritiva desenvolvida, mostrou-se adequada para a avaliação sensorial de filés de cação refrigerados. Também caracterizou-se a microbiota produtora de urease em filés de cação armazenados sob rerngeração (4°C) e em temperatura de abuso (l00C) e avaliou-se o seu potencial deteriorador...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: Considering the importance ofthe shark (Prionace glauca) for the human diet and as a industrial raw material, this research was developed aiming at learning more about the processes of deterioration and preservation. In the first step of the study, the optimization of the methodology for the qualitative and quantitative evaluation of urease-producing bacteria was carriedouf The tryptone-extract agar of urea-yeast (agar TEU), containing a concentration of KH2PO4 of 10 g/l, used with the superficial spreading technique and incubation of the plates at 200C for 4-5 days, presented the best performance in the counting and differentiation of ureaseproducing cultures. The descriptive terminology and sensory profiles of reftigerated shark fillets were developed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The most important attributes to differentiate the shark fillets according to the degree of freshness stages were: characteristic color, presence of yellow-greenish spots, brightness, wet aspect, ftesh fish smell, ammonia smell and firmness. The descriptive record developed seemed adequate for the sensory evaluation of reftigerated shark fillets. The urease-producing microflora in shark fillets stored under refrigeration (4°C) and under temperature abuse (10°C) was also characterized, evaluating its deteriorative potential...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertationsDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Leitão, Mauro Faber de FreitasUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCornejo Mujica, Pedro Ysmael2000info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf103p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1588346CORNEJO MUJICA, Pedro Ysmael. Vida util do cação (Prionace glauca) armazenado sob refrigeração e otimização dos metodos microbiologico e sensoriais de avaliação da qualidade. 2000. 103p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1588346. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/184560porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2022-04-19T11:57:21Zoai::184560Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2022-04-19T11:57:21Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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