Isolamento e caracterização de leveduras em suco de laranja concentrado congelado : Isolation and characterization of yeasts in frozen concentrated orange juice

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nascimento, Henry Mendes, 1987-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/16788
Resumo: Orientador: Anderson de Souza Sant'Ana
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A barreira tríade (acidez, baixa atividade de água (Aw) e baixa temperatura de estocagem) empregada ao suco de laranja inibe a multiplicação de diversos microrganismos, contudo, as leveduras podem permanecer viáveis e ativas sob estas condições. A fim de prevenir contaminação cruzada, os sanitizantes químicos são amplamente usados nas instalações de processamento de sucos. Dessa forma o objetivo geral desse trabalho foi isolar e identificar as leveduras em suco de laranja concentrado congelado e avaliar a ação inibitória do ácido peracético. Para isso, 1500 amostras foram coletadas diretamente de uma indústria do interior do estado de São Paulo, das quais foram isoladas e identificadas 280 cepas de leveduras. A análise do PCR fingerprint e do sequenciamento demonstrou que a população obtida das amostras de suco de laranja congelado é composta predominantemente pelo gênero Candida (65,7%). Dentre as espécies diferentes deste gênero, as mais expressivas em porcentagem de isolados Zygossacharomyces rouxii (6,8%), Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbruekii (6,4%), Kluyveromyces marxianus (4,3%). Ademais, a elevada diversidade demonstrada pelos índices de Simpson e Shannon indica a origem exógena dos contaminantes isolados, ressaltando a importância das medidas higiênico-sanitária nas linhas de processamento após o tratamento térmico. No teste com ácido peracético, mais de 20% das cepas testadas apresentaram crescimento sob concentração superior a 200 ppm (concentração comumente usada pela indústria de suco). Estes dados de identificação associados a resistência ao ácido peracético podem ajudar no estabelecimento de quais são as espécies envolvidas, na avaliação do potencial de deterioração e na definição de qual a melhor ação a ser tomada para manter a qualidade do produtoAbstract: Brazil leads the world supply of orange juice with excellence. The extraction process seeks to remove the maximum amount of juice and aims to mitigate microbiological, chemical, and biochemical changes in the product while maintaining the original characteristics of the fruit. The juice concentration (from 11 ° Brix to approximately 66 ° Brix) contributes to conservation by reducing water activity and reduces logistical costs. The triple barrier (acidity, low water activity (Aw) and low storage temperature) employed in orange juice inhibits the multiplication of several microorganisms, however, yeasts can remain viable and active under these conditions. To prevent cross-contamination, chemical sanitizers are widely used in juice processing facilities. Thus, the general objective of this work was to isolate and identify the yeasts in frozen concentrated orange juice and to evaluate the inhibitory action of peracetic acid. For this propose, 1500 samples were collected directly from an industry in the inland of the state of São Paulo, from which 280 yeast strains were isolated and identified. The analysis of the PCR fingerprint and the sequencing showed that the population obtained from the samples of frozen orange juice is composed predominantly by the genus Candida (65.7%). Among the different species of this genus, the most expressive in percentage of isolates Zygossacharomyces rouxii (6.8%), Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbruekii (6.4%), Kluyveromyces marxianus (4.3%). Also, the high diversity shown by the Simpson and Shannon indices indicated the exogenous origin of the isolated contaminants, emphasizing the importance of hygienic-sanitary measures in the processing lines after heat treatment. In the peracetic acid test, more than 20% of the strains tested showed growth at a concentration greater than 200 ppm (concentration commonly used by the juice industry). These identification data associated with resistance to peracetic acid can help in establishing which species are involved, in evaluating the potential for deterioration, and in defining what is the best action to be taken to maintain the quality of the productAbertoMestradoCiência de AlimentosMestre em Ciência de AlimentosCAPES001[s.n.]Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-Silva, Alessandra Regina daCâmara Júnior, Antonio de AnchietaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNascimento, Henry Mendes, 1987-20202020-11-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (68 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/16788NASCIMENTO, Henry Mendes. Isolamento e caracterização de leveduras em suco de laranja concentrado congelado : Isolation and characterization of yeasts in frozen concentrated orange juice. 2020. 1 recurso online (68 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/16788. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1378872Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-04-19T13:53:51Zoai::1378872Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2024-04-19T13:53:51Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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