Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Morais Ferreira, Janaína Madruga, 1985-
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477
Resumo: Orientadores: Flavia Maria Netto, Ricardo de Lima Zollner
id UNICAMP-30_b43fd77991278e606d52bef278f68fc5
oai_identifier_str oai::901631
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leiteEffect of high pressure homogenization and polymerization with transglutaminase enzyme on the reduction of antigenicity potential of whey protein isolateProteínas do soro do leiteHomogeneização à alta pressãoTransglutaminasesDigestão in vitroAntigenicidadeWhey proteinHigh pressure homogenizationTransglutaminaseIn vitro digestionAntigenicityOrientadores: Flavia Maria Netto, Ricardo de Lima ZollnerDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O leite bovino contém várias proteínas capazes de induzir resposta alérgica, sendo que a ß-lactoglobulina (ß-Lg) e a a-lactalbumina (a-La), proteínas mais abundantes do soro, estão entre as principais proteínas antigênicas. A homogeneização à alta pressão (HAP) é uma tecnologia emergente que pode alterar a estrutura das proteínas do soro de leite (IPS) e, portanto, seu caráter alergênico. Estudos anteriores apontam que a polimerização com a enzima transglutaminase (TG) reduziu o potencial antigênico da ß-Lg. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da HAP associada à polimerização por TG na suscetibilidade à digestão gástrica e gastrointestinal e na resposta antigênica da ß-Lg e a-La antes e após a digestão gástrica. Soluções de IPS (1% m/v), tratadas termicamente (72 °C/22 min) ou não, foram homogeneizadas a diferentes níveis de pressão (0, 100, 180 MPa) ou multiprocessadas por 3 ciclos consecutivos a 180 MPa. As amostras foram caracterizadas por turbidez, pelo teor de grupos sulfidrila reativos e livres e por eletroforese em sistema nativo e em SDS-PAGE em condições redutoras e não-redutoras. As amostras processadas foram polimerizadas com TG (25 U g-1 de proteína) e caracterizadas por eletroforese SDS-PAGE em sistema redutor e densitometria dos géis. Foi avaliada a suscetibilidade da ß-Lg e da a-La à digestão gástrica e gastrointestinal após tratamento térmico, HAP e polimerização, associados ou não. As condições de digestão foram: 182 U de pepsina g-1 de proteína e a relação 1:25 (enzima:proteína) para a pancreatina. A caracterização dos digeridos foi realizada por eletroforese SDS-PAGE/Tricina e cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR). A antigenicidade das proteínas foi avaliada pelo método ELISA, utilizando soro anti-ß-Lg ou anti-a-La de camundongos BALB/c imunizados com as proteínas nativas. A homogeneização das soluções de IPS, previamente tratadas termicamente ou não, resultou na diminuição da turbidez e do teor de grupos sulfidrila reativos e livres com o aumento dos níveis de pressão. A polimerização com TG resultou na formação de polímeros com massa molecular (MM) acima de 97,4 kDa, principalmente nas amostras tratadas termicamente e homogeneizadas a 180 MPa por 1 e 3 ciclos, alcançando aproximadamente 20% de polímeros de alta MM. As amostras pré-tratadas e polimerizadas foram mais suscetíveis à digestão gástrica e gastrointestinal, resultando em menor residual de proteína intacta em relação às amostras homogeneizadas pré-tratadas termicamente ou não. Foi observado aumento (P< 0,05) da capacidade de ligação à IgE anti-a-La para a amostra de IPS tratado termicamente e homogeneizado a 180 MPa (IPS-TT-180, 27,88 µg IgE mL-1), em relação ao IPS nativo (IPS-N, 12,80 µg IgE mL-1), sugerindo que a associação do tratamento térmico e HAP aumentou a exposição de seus epítopos. Após a digestão gástrica, não foi observada redução da atividade antigênica da a-La em nenhuma das amostras analisadas. Já para a ß-Lg verificou-se que após a digestão gástrica a amostra de IPS tratado termicamente, homogeneizado a 180 MPa e polimerizado (IPS-TT-180 TG) apresentou diminuição (P< 0,05) da resposta antigênica para IgE anti-ß-Lg (13,59 µg IgE mL-1) em relação ao IPS-N (34,21 µg IgE mL-1). Em conclusão, os tratamentos utilizados alteraram a estrutura das principais proteínas do IPS, resultando na diminuição moderada da resposta antigênica da ß-Lg e no aumento da antigenicidade da a-LaAbstract: Bovine milk contains several proteins, which can induce allergic response. The most abundant whey proteins, â-lactoglobulin (â-Lg) and á-lactalbumin (á-La) are among the major antigenic proteins of cow¿s milk. High pressure homogenization (HPH) is an emergent technology which can alter whey proteins (WPI) structures and possibly WPI antigenicity. Previous studies indicated that polymerization with transglutaminase enzyme (TG) reduced the antigenic potential of â-Lg. The objective of the present study was to evaluate the effect of HPH associated to polymerization by TG on the susceptibility to simulated gastric and gastrointestinal digestion and on antigenic response of â-Lg and á-La before and after gastric digestion. Solutions of WPI (1% w/v) previously heat treated (72 °C/22 min) or without heat treatment were homogenized at several pressure levels (0, 100 and 180 MPa) or at 180 MPa for three consecutive cycles. The samples were characterized by turbidity, content of exposed and free sulfhydryl groups and by electrophoresis on native system and SDS-PAGE under non-reducing and reducing conditions. The processed samples were polymerized with TG enzyme (25 U g-1 of protein) and characterized by SDS-PAGE under reducing conditions followed by densitometry of gels. The susceptibility of â-Lg and á-La to gastric and gastrointestinal digestion was evaluated after heat treatment, HPH and polymerization, associated or not with each other. The digestion conditions were: 182 U pepsin g-1 protein and pancreatin:protein ratio of 1:25. Characterization of the digests was carried out by SDS-PAGE/Tricine and reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC). Protein antigenicity was evaluated by ELISA assay, using serum from BALB/c mouse immunized with native â-Lg and á-La. The homogenization of the WPI solutions, previously heat treated or without heat treatment, resulted in reducing both turbidity and exposed and free sulfhydryl group content as the pressure levels increased. The polymerization with TG enzyme resulted in polymers with molecular mass (MM) above 97.4 kDa, mainly in the samples heat treated and homogenized at 180 MPa for 1 or 3 cycles, forming around 20% of high MM polymers. Either polymerized samples previously treated with heat and/or HPH were more susceptible to gastric and gastrointestinal digestion, resulting in less residual intact protein as compared to the homogenized samples previously heat treated or without heat treatment. It was observed higher (P< 0.05) binding capacity to anti-á-La IgE for the sample heat treated and homogenized at 180 MPa WPI (WPI-TT-180, 27.88 ìg IgE mL-1) than for native WPI (WPI-N, 12.80 ìg IgE mL-1) suggesting that the association of heat treatment and HPH increased the exposition of á-La epitopes. After gastric digestion it was not observed a reduction of á-La antigenic activity. In relation to â-Lg antigenicity, after gastric digestion, the WPI sample heat treated, homogenized at 180 MPa and polymerized (WPI-TT-180 TG) showed reduction (P< 0.05) of anti-â-Lg IgE response (13.59 ìg IgE mL-1) as compared to WPI-N (34.21 ìg IgE mL-1). In conclusion, the treatments studied altered the structure of major protein of WPI, resulting in moderate reduction of â-Lg antigenic response and increased á-La antigenicityMestradoNutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de AlimentosMestra em Alimentos e Nutrição[s.n.]Netto, Flavia Maria, 1957-Zollner, Ricardo de Lima, 1954-Sato, Helia HarumiCosta, Elizabete Lourenço daUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMorais Ferreira, Janaína Madruga, 1985-2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf80 f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477MORAIS FERREIRA, Janaína Madruga. Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite. 2013. 80 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477. Acesso em: 25 abr. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/901631porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:52:49Zoai::901631Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:52:49Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
Effect of high pressure homogenization and polymerization with transglutaminase enzyme on the reduction of antigenicity potential of whey protein isolate
title Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
spellingShingle Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
Morais Ferreira, Janaína Madruga, 1985-
Proteínas do soro do leite
Homogeneização à alta pressão
Transglutaminases
Digestão in vitro
Antigenicidade
Whey protein
High pressure homogenization
Transglutaminase
In vitro digestion
Antigenicity
title_short Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
title_full Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
title_fullStr Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
title_full_unstemmed Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
title_sort Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite
author Morais Ferreira, Janaína Madruga, 1985-
author_facet Morais Ferreira, Janaína Madruga, 1985-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Netto, Flavia Maria, 1957-
Zollner, Ricardo de Lima, 1954-
Sato, Helia Harumi
Costa, Elizabete Lourenço da
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Morais Ferreira, Janaína Madruga, 1985-
dc.subject.por.fl_str_mv Proteínas do soro do leite
Homogeneização à alta pressão
Transglutaminases
Digestão in vitro
Antigenicidade
Whey protein
High pressure homogenization
Transglutaminase
In vitro digestion
Antigenicity
topic Proteínas do soro do leite
Homogeneização à alta pressão
Transglutaminases
Digestão in vitro
Antigenicidade
Whey protein
High pressure homogenization
Transglutaminase
In vitro digestion
Antigenicity
description Orientadores: Flavia Maria Netto, Ricardo de Lima Zollner
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477
MORAIS FERREIRA, Janaína Madruga. Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite. 2013. 80 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477. Acesso em: 25 abr. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477
identifier_str_mv MORAIS FERREIRA, Janaína Madruga. Efeito da homogeneização à alta pressão e da polimerização com a enzima transglutaminase na redução do potencial antigênico do isolado proteico do soro do leite. 2013. 80 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1619477. Acesso em: 25 abr. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/901631
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
80 f.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1797405064929738752

Registros relacionados