Estudo da estabilidade do leite de coco concentrado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Antonio Alberto Matias da
Data de Publicação: 1971
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578706
Resumo: Orientador: Ottilio Guernelli
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spelling Estudo da estabilidade do leite de coco concentradoLeite concentradoCoco - ProdutosOrientador: Ottilio GuernelliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Experiências foram feitas para estabilizar produtos obtidos por concentração do leite de coco. Imediatamente após extraído da amêndoa do coco, o leite foi acidificado, homogeneizado e pasteurizado, sepuin-do-se a concentração em evaporador centrífugo, a temperatura de 41ºC. Diversos agentes tenso-ativos e/ou espessantes, tais como monoestearato de glicerina, lecitina de soja, carboxi-metil celulose de sódio, amido de milho modificadoe pro teinato de sódio foram ensaiados nos estudos de formação de uma emulsão estável. Esses ensaios foram realizados â tempe ratura ambiente (22-25ºC) e à temperatura de 55ºC Os resultados mais satisfatórios foram obtidos pela adição de 1% de monoestearato de glicerina quando a mistu ra foi homogeneizada a 55ºC. Testes de estabilidade foram efetuados a várias temperaturas e tempos de estocagem, tomando em conta fatores tais como emulsificantes, temperatura de estocagem, etc. O produto estabilizado não apresentou, após sua reconstituição, diferenças significantes no sabor e côr quando comparado com o leite de coco originalAbstract: Experiments were care out with the purpose of stabilizing coconut milk concentrates. Immediately after obtaining the coconut milk from fresh nuts it was homogenized, pasteurized and concentrated in a centrifugal evaporator, at a temperature of 41ºC. Several surface active agents, and/or thickness, such as glycerol monostearate, soybean lecithin, sodium carboxi-methyl cellulose, modified corn starch and sodium protein ate were tested in an attempted to form stable emulsions. These tests were carried out at the temperatures of 22 to 25ºC and at 55ºC. Best results were obtained by the addition of 1% of glycerol monostearate and homogenizing the mixture at 55ºC. Stability tests were care out at various temperatures and storage times, taking into account factors such as emulsifiers, storage temperatures, etc. The stabilized product did not show after reconstitution any significant differences in taste and color when compared with the original coconut milkMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Guernelli, OttilioUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Antonio Alberto Matias da1971info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf54f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578706SILVA, Antonio Alberto Matias da. Estudo da estabilidade do leite de coco concentrado. 1971. 54f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578706. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/51664porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T00:02:54Zoai::51664Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T00:02:54Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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