Utilização de leite de coco na elaboração de sobremesa cremosa sabor cacau

• Autor(a) principal: Sanches, Flavia Leticia
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFFS (Repositório Digital da UFFS)
• Texto Completo: https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2722
• topic: Leite de coco; Espessantes; Amido

Atualmente, as recentes necessidades alimentares fazem com que seja necessário o desenvolvimento de novos produtos ou ainda a diversificação dos ingredientes utilizados em produtos já consolidados no mercado. O leite de coco é o líquido extraído da polpa de coco, que além, de possuir grandes quantidades de ácidos graxos saturados e triglicerídeos de cadeia média, pode ser um bom substituto ao leite de vaca para pessoas que apresentam alguma alergia e/ou intolerância a componentes do mesmo. Neste contexto, o presente projeto teve por objetivo desenvolver uma sobremesa cremosa sabor cacau a base de leite de coco. Este experimento foi dividido em 3 etapas. Na primeira etapa foram realizados testes preliminares para determinar os tipos de espessantes a serem utilizados na formulação. Foram testados os espessantes (carboximetilcelulose, ágar agar, goma xantana, goma carragena iota, metilcelulose, pectina LM, goma LBG e goma guar) de forma individual e combinada através do teste de sinérese, realizado a cada 3 dias durante 15 dias. Nesta etapa, os espessantes carboximetilcelulose (CMC) e goma guar, ambos na concentração de 0,5 %, obtiveram maior estabilidade quando testados associados. Em uma segunda etapa foi verificado o efeito da concentração de amido modificado e concentração de cacau 100% e 50% na proporção de 1:3 através de um planejamento composto central rotacional (DCCR) 22, contendo 3 pontos centrais. As sobremesas cremosas foram elaboradas com leite de coco (20%), espessantes (carboximetilcelulose e goma guar) (0,5%), açúcar (2,5%), cacau 100 e 50 % na proporção 1:3, amido modificado e sorbato de potássio (0,03%). Essas formulações foram caracterizadas quanto a análise do perfil de textura (dureza, mastigabilidade, gomosidade, coesividade, adesividade e elasticidade) após 7 dias de armazenamento refrigerado (7±1°C). Verificou-se que a concentração de cacau adicionada na sobremesa cremosa apresentou efeito positivo significativo, com 95% de confiança, para a dureza, gomosidade e mastigabilidade. Já para os parâmetros adesividade e coesividade, a adição de cacau resultou em um efeito negativo. Os valores obtidos para parâmetros de textura foram comparados à amostra comercial, determinando assim a que a formulação 04 (F04) do DCCR apresentou maior similaridade. Por fim, a sobremesa cremosa selecionada (F04), contendo 2% de amido modificado e 25% de cacau 100% e 50% na proporção de 1:3 foi caracterizada através da análise centesimal. A F04 apresentou valores maiores para os teores de lipídios (9,62%) e proteínas (4,34%) que a amostra comercial. Essa diferença provavelmente ocorreu em virtude da diferença na composição dos leites utilizados (leite de coco e leite de vaca), assim como, da presença do cacau 100% e 50%. A análise sensorial apresentou valor médio aproximado de 8 para cor, odor e textura, 6 para o sabor, 7 para impressão global e 3 para intenção de compra. Portanto, a sobremesa cremosa vegana sabor cacau desenvolvida pode ser uma alternativa para substituição do mesmo produto presente no mercado elaborados a base de leite de vaca, pois além de apresentar características de textura semelhantes, possui características nutricionais melhoradas.