Estudo para o desenvolvimento de geleia funcional adicionada de microesferas carreadoras de Bifidobacterium

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cedran, Marina Felix, 1994-
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635029
Resumo: Orientador: Juliano Lemos Bicas
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spelling Estudo para o desenvolvimento de geleia funcional adicionada de microesferas carreadoras de BifidobacteriumDevelopment study of a functional jabuticaba jam with immobilized BifidobacteriumAlimentos funcionaisImobilizaçãoProbióticosMyrciaria jaboticaba (Vell.) Berg.Functional foodsImmobilizationProbioticsMyrciaria jaboticaba (Vell.) Berg.Orientador: Juliano Lemos BicasDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Dentre a gama dos alimentos funcionais, os alimentos adicionados de probióticos despontam como uma classe emergente. Grande parte dos alimentos probióticos corresponde a produtos lácteos, cujo consumo é restrito a uma parte da população, gerando um cenário favorável para o desenvolvimento de veículos opcionais. Entretanto, a elaboração de alimentos com potencial probiótico utilizando matrizes não lácteas ainda é um desafio tecnológico, já que os parâmetros intrínsecos dos alimentos podem causar injúrias aos micro-organismos, dificultando a manutenção de sua viabilidade. Sendo assim, o uso da tecnologia de microencapsulação de probióticos surge como uma alternativa para promover a manutenção da viabilidade celular em substratos alternativos. Paralelamente, a microencapsulação contribui com o aumento na estabilidade de pigmentos contra a oxidação e possibilita a incorporação de material particulado (insolúvel) em alimentos, características estas interessantes quando se deseja formular alimentos contendo casca de jabuticaba, para a qual há diversos relatos de atividades benéficas ao ser humano. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma geleia de jabuticaba adicionada de microesferas a base de alginato de cálcio e casca de jabuticaba carreadoras de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12. Microesferas de alginato de cálcio foram formuladas com e sem adição de casca de jabuticaba por meio de gelificação iônica externa. As esferas resultantes foram aplicadas em geleia de jabuticaba na proporção de 1 g de microesferas para 3 g de geleia (proporção final de 25 % de microesferas no produto acabado). Os parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável e sólidos solúveis) das geleias, bem como a viabilidade celular do probiótico e a qualidade microbiológica de acordo com a legislação vigente, foram analisadas ao longo do período de armazenamento (nove dias a 4 ºC), e os dados resultantes foram submetidos à análise de variância. Células liofilizadas encapsuladas em alginato de cálcio com adição de casca de jabuticaba apresentaram os melhores resultados em eficiência de encapsulação (86,42 %) e na manutenção da viabilidade após nove dias de estocagem (7,38 log UFC/g de microesferas). Com a adição das microesferas na geleia de jabuticaba, o tempo máximo de estocagem para alcançar valores necessários para o potencial probiótico em uma porção de 25 g do produto (108 - 109 UFC/dose diária) seria de quatro dias a 4 ºC. Portanto, este trabalho demonstrou que é possível proteger as células de micro-organismos probióticos em matrizes alimentícias ácidas e, consequentemente, formular uma geleia de frutas com caráter probiótico. Porém, a estabilidade obtida ainda está aquém das demandas comerciais, que exigem uma vida-de-prateleira maior. Sugestões futuras para incrementar a estabilidade do probiótico incluem o uso de maior concentração inicial de probiótico (maior número de células e/ou maior proporção microesferas/geleia) ou a microencapsulação em alginato, casca de jabuticaba e probiótico previamente microencapsuladoAbstract: Among the range of functional foods, added probiotic foods appear as emerging class. Much of the probiotic food is dairy products, whose consumption is restricted to a part of the population, which creates a favorable scenario for the development of optional carriers. However, the elaboration of food with probiotic potential using non-dairy matrices is still a technological challenge, since the intrinsic parameters of food can cause injuries to microorganisms, making it difficult to maintain their viability. Therefore, the use of probiotic microencapsulation technology appears as an alternative to promote the maintenance of cell viability in alternative substrates. At the same time, microencapsulation contributes to the increase in the stability of pigments against oxidation and allows the incorporation of particulate (insoluble) material in food, characteristics that are interesting when formulating foods containing jabuticaba peel, for which there are several reports of activities beneficial to the human being. Thus, the objective of the present work was to develop a jaboticaba jelly with microspheres based on calcium alginate and jabuticaba peel carriers of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12. Calcium alginate microspheres were formulated with and without addition of jaboticaba peel by means of external ionic gelation. The resulting beads were applied in jaboticaba jelly in the ratio of 1 g of microspheres to 3 g of jelly (final ratio of 25 % of microspheres in the finished product). The physical-chemical parameters (pH, titratable acidity and soluble solids) of the jellies, as well as the cellular viability of the probiotic and the microbiological quality according to the current legislation were analyzed during the storage period (nine days at 4 ºC), and the resulting data were submitted to analysis of variance. Calcium alginate encapsulated cells added with natural jabuticaba peel presented the best results in encapsulation efficiency (86.42 %) and maintenance of viability after nine days of storage (7.38 log CFU/g of microsphere). With the addition of microspheres in jaboticaba jelly, the maximum storage time to achieve values required for the probiotic potential in a 25 g portion of the product (108 - 109 CFU / daily dose) would be four days at 4 °C. Therefore, this work has demonstrated that it is possible to protect the cells from probiotic microorganisms in acidic food matrices and, consequently, to formulate a probiotic fruit jelly. However, the stability achieved is still short of commercial demands, which require a longer shelf-life. Future suggestions for enhancing probiotic stability include the use of a higher initial concentration of probiotic (higher numbers of cells and/or higher ratio microspheres/jelly) or microencapsulation in alginate, jaboticaba peel and previously microencapsulated probioticMestradoCiência de AlimentosMestra em Ciência de AlimentosCNPQ130864/2016-1[s.n.]Bicas, Juliano Lemos, 1982-Pereira, Eliene Penha RodriguesCastro, Ruann Janser Soares deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCedran, Marina Felix, 1994-20172018-09-27T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (73 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635029CEDRAN, Marina Felix. Estudo para o desenvolvimento de geleia funcional adicionada de microesferas carreadoras de Bifidobacterium. 2017. 1 recurso online (73 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1635029. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1063172Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-01-30T10:33:34Zoai::1063172Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2019-01-30T10:33:34Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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