Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Domingos, Lígia Dozena, 1984-
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029
Resumo: Orientador: Walkiria Hanada Viotto, Renato Atílio Jorge
id UNICAMP-30_bea843611ecb23830c9a9c4ae5be3350
oai_identifier_str oai::775132
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurteStability and quality of yogurt supplemented with lutein and validation method for determination of riboflavin in yogurtLeite fermentadoCarotenoidesFotoxidaçãoEspectroscopia de fluorescênciaFermented milkCarotenoidsPhotooxidaçãoFluorescence spectrometryOrientador: Walkiria Hanada Viotto, Renato Atílio JorgeDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A luteína, a qual são atribuídas propriedades antioxidantes, está associada à diminuição e prevenção da degeneração macular relacionada à idade (DMRI), principal causa de cegueira irreversível em idosos. Como este carotenóide não é sintetizado pelo organismo humano, a sua adição em iogurte é mais uma opção de suplementação de luteína, além de poder atuar na prevenção de foto-oxidação. As condições de estocagem de iogurtes em supermercados pode levar às alterações no produto devido à presença de riboflavina (RBF), que sob estímulo da luz e presença de oxigênio, promove oxidação de vitaminas, carboidratos, lipídeos e proteínas levando à formação de off-flavors e perda de nutrientes. Como a RBF emite fluorescência, uma das maneiras de avaliar a ocorrência de foto-oxidação em produtos lácteos é a determinação fluorimétrica da RBF. Para tal, uma metodologia empregando titulação espectrofluorimétrica de RBF utilizando proteína ligante de riboflavina (RBPO) como titulante, para determinação de RBF em leite foi otimizado e validado para iogurte. As determinações de RBF foram realizadas em espectrofluorímetro com acessório para medidas em front-face, em um ângulo de 27°. A seletividade do método foi determinada pela adição de padrão de RBF no iogurte e em água. As curvas se apresentaram paralelas com inclinações de 1,001 ± 0,007 e 1,00 ± 0,03 para as titulações de RBF em água e em iogurte, e os limites de detecção e quantificação foram 0,0558 mg e 0,1691 mg respectivamente. A repetitividade, estimada pelo desvio padrão relativo, foi de 4,0 %. A exatidão foi de 99 ± 2 %, e os experimentos de robustez mostraram que o método é efetivo mesmo quando o produto foi analisado após 30 dias de estocagem, em iogurtes produzidos em dias diferentes, com diferentes massas de iogurte, com e sem adição de água. A influência da luz, embalagem e adição de luteína na estabilidade oxidativa do iogurte durante o tempo de estocagem foi estudada. Adicionou-se corante contendo o equivalente a 1,5 mg de luteína, e o produto final acondicionado em embalagens com diferentes barreiras ao O2, foi estocado a 5°C, na presença e ausência de luz durante 35 dias. As amostras foram analisadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35, e os parâmetros avaliados foram os teores de carotenóides totais, riboflavina, oxigênio dissolvido na amostra e presente no espaço vazio (headspace). Houve degradação da riboflavina nos iogurtes sem luteína e expostos à luz. Os iogurtes com luteína apresentaram teor de riboflavina e luteína constantes durante o tempo de estocagem, independente do tipo de embalagem usado. Quando presente, a luteína exerceu um papel protetor, impedindo a degradação da riboflavina e aumentando a estabilidade oxidativa do iogurteAbstract: Lutein, to which is attributed antioxidant properties, is associated with reduction and prevention of age-related macular degeneration (ARMD), the leading cause of irreversible blindness in the elderly. This carotenoid is not synthesized by the human body, and its addition in yogurt is another option for supplemental lutein and could act in preventing photo-oxidation. The conditions of storage of yogurt in supermarkets can lead to changes in the product due to the presence of riboflavin (RBF), which under the stimulus of light and the presence of oxygen, promotes oxidation of vitamins, carbohydrates, lipids and proteins, leading to the formation of off-flavors and loss of nutrients. Since RBF fluorescences, one of the ways to evaluate the occurrence of photo-oxidation in dairy products is the fluorimetric determination of the RBF. For this, a methodology for the determination of RBF in milk employing spectrofluorimetric titration using the protein (RBPO) as titrant was optimized and validated for yogurt. Measurements of RBF were performed using a spectrofluorimeter with accessory measures in front-face at an angle of 27°. The selectivity of the method was determined by standard addition of RBF in yogurt and in water. The curves performed in parallel with slopes of 1.001 ± 0.007 and 1.00 ± 0.03 RBF for titrations in water and in yoghurt and the detection limits and quantification were 0.0558 mg and 0.1691 mg, respectively. The repeatability, estimated by the relative standard deviation was 4.0%. The accuracy was 99 ± 2% and the experiments showed that method robustness is effective even when the product was tested after 30 days of storage for yogurts produced on different days with different masses of yogurt, with or without addition of water. The influence of light, packaging and addition of lutein to yogurt during storage time was studied. A dye containing the equivalent of 1.5 mg of lutein was added and the final product was packed in containers with different barriers to O2 stored at 5° C in the presence and absence of light. The samples were analyzed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. The parameters evaluated were the levels of carotenoids and riboflavin, and of oxygen dissolved in the sample and present in the headspace. There was degradation of riboflavin in yogurt without lutein and exposed to light. The yogurts with lutein showed that riboflavin content and lutein contents were constant during the storage time, regardless of the packaging used. When present, lutein had a protective role, preventing the degradation of riboflavin and increasing the oxidative stability of yogurtMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Viotto, Walkíria Hanada, 1956-Jorge, Renato Atilio, 1950-Faria, José de Assis FonsecaSpadoti, Leila MariaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASDomingos, Lígia Dozena, 1984-2010info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf79 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029DOMINGOS, Lígia Dozena. Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte. 2010. 79 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/775132porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:00:18Zoai::775132Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:00:18Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
Stability and quality of yogurt supplemented with lutein and validation method for determination of riboflavin in yogurt
title Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
spellingShingle Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
Domingos, Lígia Dozena, 1984-
Leite fermentado
Carotenoides
Fotoxidação
Espectroscopia de fluorescência
Fermented milk
Carotenoids
Photooxidação
Fluorescence spectrometry
title_short Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
title_full Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
title_fullStr Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
title_full_unstemmed Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
title_sort Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte
author Domingos, Lígia Dozena, 1984-
author_facet Domingos, Lígia Dozena, 1984-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Viotto, Walkíria Hanada, 1956-
Jorge, Renato Atilio, 1950-
Faria, José de Assis Fonseca
Spadoti, Leila Maria
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Domingos, Lígia Dozena, 1984-
dc.subject.por.fl_str_mv Leite fermentado
Carotenoides
Fotoxidação
Espectroscopia de fluorescência
Fermented milk
Carotenoids
Photooxidação
Fluorescence spectrometry
topic Leite fermentado
Carotenoides
Fotoxidação
Espectroscopia de fluorescência
Fermented milk
Carotenoids
Photooxidação
Fluorescence spectrometry
description Orientador: Walkiria Hanada Viotto, Renato Atílio Jorge
publishDate 2010
dc.date.none.fl_str_mv 2010
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029
DOMINGOS, Lígia Dozena. Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte. 2010. 79 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029
identifier_str_mv DOMINGOS, Lígia Dozena. Estabilidade e qualidade de iogurte adicionado de luteína e validação de método para determinação de riboflavina em iogurte. 2010. 79 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1613029. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/775132
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
79 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189039033548800

Registros relacionados