Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Tomikawa, Mari Matsuoka
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736
Resumo: Orientador: Roberto Herminio Moretti
id UNICAMP-30_c25646cc7f5656605428e77c8c8b4d3e
oai_identifier_str oai::447631
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteicoDevelopment of a soy-based dessert enriched with calcium and high protein contentSojaQueijo de sojaQueijo petit suisseGoma guarProteinas de sojaSuperficies de respostaSoybeanTofuPetit suisse cheeseGuar gumSoy proteinsResponse surfacesOrientador: Roberto Herminio MorettiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Produtos comerciais a base de extrato hidrossolúvel de soja em combinação com sucos de frutas têm obtido êxito no mercado, como alternativa proteica com benefícios funcionais. No entanto, a quantidade de proteína de soja nessas associações é relativamente baixa no mercado nacional, de 0,6 a 3,0%. O presente trabalho constituiu no desenvolvimento uma sobremesa a base de soja com características semelhantes aos queijos petit suisse, com teor de proteína de soja acima dos produtos a base de extrato hidrossolúvel de soja combinados com sucos de frutas encontrados hoje no mercado brasileiro, e com características sensoriais aceitas pelo consumidor. As sobremesas de soja foram desenvolvidas a partir da coagulação do extrato hidrossolúvel de soja sulfato de cálcio (CaSO4.2H2O) em concentrações de variando de 0,25 a 1%, acréscimo de goma guar em concentrações de 0,02 a 0,2% e ajuste de pH (4,0 a 4,4) com ácido lático 85%. O efeito dessas variáveis foi avaliado sobre a composição física e química, o conteúdo de cálcio, o rendimento em proteína e a firmeza das sobremesas de soja obtidas nos ensaios experimentais. Todas as variáveis foram influenciadas significativamente (p=0,05) pela concentração de CaSO4.2H2O. O teor de sólidos totais e o conteúdo de cálcio elevaram-se com o aumento da concentração de coagulante. O teor de proteína e lipídios e a firmeza apresentaram forte correlação entre si, com tendência crescente com o aumento da concentração de CaSO4.2H2O até 0,88%, seguido de um declínio dos valores dessas variáveis com o acréscimo de coagulante até 1% CaSO4.2H2O. Somente a acidez foi influenciada significativamente pelo pH, e a interação do pH com a goma guar teve efeito negativo significativo no rendimento em proteína. Nem a goma guar nem as outras interações das variáveis independentes tiveram influência significativa sobre as variáveis dependentes. Os ensaios escolhidos para a avaliação sensorial, pela composição físico-química e qualidade aparente que apresentaram, foram o ensaio com 0,88% CaSO4.2H2O; 0,05% goma guar e pH 4,3 (ensaio 6), e o ensaio com 0,63% CaSO4.2H2O, 0,02% goma guar e pH 4,2 (ensaio 11). As amostras diferiram significativamente somente no atributo 'textura', sendo o ensaio 6 mais aceito sensorialmente pelos provadores, caracterizando-se como a melhor formulação para o desenvolvimento da sobremesa de soja tipo petit suisse, dentro dos limites experimentaisAbstract: Commercial products produced from soymilk in combination with fruit juices has been successful in the market, being an alternative protein source with functional benefits. However, protein content in these soybean associations is relatively low in the national market, about 0.6 to 3.0%. The present study was the development of a soy-based dessert with similar features of petit suisse cheeses, with higher soy-protein content than the products from soymilk in combination with fruit juices found actually in the brazilian market, and with acceptable sensory characteristics by the consumer. The soy desserts were made from soymilk coagulation with calcium sulphate concentrations (CaSO4.2H2O) ranging from 0.25 to 1%, with addition of guar gum at 0.02 to 0.2% concentrations and pH correction (4.0 to 4.4) with lactic acid 85%. The effect of these variables CaSO4.2H2O, guar gum and pH) were evaluated on the physical and chemical composition, the calcium content, the protein recovery (yield in protein) and the firmness of the soy desserts obtained from the experimental trials. All variables were significantly influenced (p = 0.05) by the concentration of CaSO4.2H2O. The total solids and calcium content increased with increasing coagulant concentration. The protein and lipids content and the firmness, showed a strong relationship between them. The protein content and the firmness trend was toward an increase with increasing concentration of CaSO4.2H2O up to 0.88%, followed by a descrease at 1% CaSO4.2H2O. Only the titrable acidity was affected by pH. The pH and guar gum interaction had significant negative effect on yield in protein. Neither guar gum nor any other interactions of the independent variables, had significant influence on the dependent variables. The tests chosen for the sensory evaluation, by the physico-chemical composition and better quality apparent, were the test with CaSO4.2H2O, 0.05% guar gum and pH 4.3 (test 6), and the test with 0.63% CaSO4.2H2O, 0.02% guar gum and pH 4.2 (test 11). The samples showed difference only on the attribute of 'texture', with test 6 being the most accepted test for the sensory panelists, electing it as the best formulation for the development of soybean dessert like petit suisse cheese, within the experimental limitsMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Moretti, Roberto Hermínio, 1940-Godoy, Helena TeixeiraOetterer, MaríliaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASTomikawa, Mari Matsuoka2009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf82 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736TOMIKAWA, Mari Matsuoka. Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico. 2009. 82 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/447631porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:34:36Zoai::447631Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:34:36Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
Development of a soy-based dessert enriched with calcium and high protein content
title Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
spellingShingle Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
Tomikawa, Mari Matsuoka
Soja
Queijo de soja
Queijo petit suisse
Goma guar
Proteinas de soja
Superficies de resposta
Soybean
Tofu
Petit suisse cheese
Guar gum
Soy proteins
Response surfaces
title_short Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
title_full Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
title_fullStr Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
title_full_unstemmed Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
title_sort Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico
author Tomikawa, Mari Matsuoka
author_facet Tomikawa, Mari Matsuoka
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Moretti, Roberto Hermínio, 1940-
Godoy, Helena Teixeira
Oetterer, Marília
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Tomikawa, Mari Matsuoka
dc.subject.por.fl_str_mv Soja
Queijo de soja
Queijo petit suisse
Goma guar
Proteinas de soja
Superficies de resposta
Soybean
Tofu
Petit suisse cheese
Guar gum
Soy proteins
Response surfaces
topic Soja
Queijo de soja
Queijo petit suisse
Goma guar
Proteinas de soja
Superficies de resposta
Soybean
Tofu
Petit suisse cheese
Guar gum
Soy proteins
Response surfaces
description Orientador: Roberto Herminio Moretti
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736
TOMIKAWA, Mari Matsuoka. Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico. 2009. 82 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736
identifier_str_mv TOMIKAWA, Mari Matsuoka. Desenvolvimento de uma sobremesa a base de soja tipo petit suisse enriquecido com calcio e alto teor proteico. 2009. 82 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1609736. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/447631
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
82 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189010085511168

Registros relacionados