Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Hidalgo, Fernando Kleeberg
Data de Publicação: 1986
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750
Resumo: Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
id UNICAMP-30_c51c6d64037de3d914be6d7c30deeea6
oai_identifier_str oai::51708
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozidoPescados - TecnologiaPeixe congeladoOrientador: Theo Guenter KieckbuschTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: Foi realizado um estudo experimental da cinética de congelamento de filé de pescada cozido (Cynoscion petranus), comparando-se seu comportamento com o de peixe cru, a diferentes concentrações de umidade. Utilizou-se um congelador de placas de laboratório, mantido a cerca de -20ºC, duas espessuras de material (20 e 25 mm) e quatro tipos de embalagens: folha de alumínio, filmes de PVC e de polietileno e papelão encerado. Os resultados puderam ser correlacionados em função das propriedades termodinâmicas dó produto no congelamento: o ponto de início de congelamento, o peso molecular efetivo dos solutos a porcentagem de gelo formada e a variação da entalpia em função da temperatura. O levantamento destes parâmetros constitui parte fundamental deste trabalho e foi realizado com o auxílio de um calorímetro adiabático e o método de mistura com água. Os resultados foram correlacionados com equações desenvolvidas por Schwartzberg e por Chen. As curvas de congelamento obtidas indicam que o peixe cozido congela mais rapidamente do que o peixe cru e confirmam a hipótese de que a porcentagem de água é o fator preponderante na cinética de congelamento. O método de Mascheroni e Calvelo prevê os tempos de congelamento com uma precisão adequadaAbstract: An experimental study was performed on freezing kinetics of cooked fish (Cynoscion petranus) and its behaviour was compared with that of raw fish, at different water contents. A laboratory scale plate freezer was used with two material thicknesses (20 and 25 mm) and four types of wrapping: aluminum foil, poly-ethylene and PVC films and wax coated carton. The results could be correlated in terms of thermodynamics food freezing properties: the point of inicial freezing temperature, the effective molecular weight of the solutes, the percentage of ice and variation of enthalpy with temperature. Establishing these parameters was a fundamentals part of this work and was obtained with an adiabatic calorimeter and the mixture method. The results were correlated with equations derived by Schwartzberg and Chen. The freezing curves indicate that the cooked fish freezes more rapidly than does raw fish and confirm the hypotesis that water percentage is the most important factor governing freezing kinetics. Mascheroni and Calvelo's method was able to predict freezing time with adequate accuracyDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgrícolaPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASHidalgo, Fernando Kleeberg19861986-08-28T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf126f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750HIDALGO, Fernando Kleeberg. Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido. 1986. 126f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/51708porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T00:03:28Zoai::51708Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T00:03:28Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
title Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
spellingShingle Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
Hidalgo, Fernando Kleeberg
Pescados - Tecnologia
Peixe congelado
title_short Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
title_full Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
title_fullStr Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
title_full_unstemmed Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
title_sort Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido
author Hidalgo, Fernando Kleeberg
author_facet Hidalgo, Fernando Kleeberg
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Hidalgo, Fernando Kleeberg
dc.subject.por.fl_str_mv Pescados - Tecnologia
Peixe congelado
topic Pescados - Tecnologia
Peixe congelado
description Orientador: Theo Guenter Kieckbusch
publishDate 1986
dc.date.none.fl_str_mv 1986
1986-08-28T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750
HIDALGO, Fernando Kleeberg. Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido. 1986. 126f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750. Acesso em: 14 mai. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750
identifier_str_mv HIDALGO, Fernando Kleeberg. Estudo comparativo dos parametros termodinamicos e da cinetica de congelamento de file de pescada (Cynoscion petranus) cru e cozido. 1986. 126f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578750. Acesso em: 14 mai. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/51708
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
126f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1799138293809414144

Registros relacionados