Avaliação dos parametros termo-fisicos e cinetica de congelamento de cação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Hense, Haiko
Data de Publicação: 1990
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1575010
Resumo: Orientador: Theo G. Kieckbusch
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spelling Avaliação dos parametros termo-fisicos e cinetica de congelamento de caçãoAlimentos congeladosPescadosOrientador: Theo G. KieckbuschDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foram determinadas experimentalmente curvas de congelamento de filé de cação (Machote, Anjo, Manteiga e Asul), em um sistema que simulava um congelador a placas. Ele consistia em um módulo que possibilitava transferência de calor unidirecional através de uma face não isolada termicamente, submersa no banho de um criostato, mantido a três níveis de temperatura, -25, -35 e -45 ºC. A carne de cação, crua ou cosida, com um contendo de umidade em base úmida na faixa entre 73,5% e 85%, era acondicionada no interior do módulo, com espessuras até 3 cm e submetida a uma pressão controlada de 0 a 0,075 kgf/cm. Os resultados foram comparados a curvas obtidas pelo método explícito de diferenças finitas com base na entalpia, utilizando valores também levantados experimentalmente neste trabalho, de condutividade térmica, temperatura de inicio de congelamento, entalpia de congelamento, densidade do cação, além do coeficiente de transferência de calor por convecção externo. A concordância entre as curvas pode ser considerada muito boa, apresentando desvios máximos da ordem de 7,5%. Dos três métodos simplificados de cálculo de tempo de congelamento utilizados, o de Cleland e Earle forneceu os valores mais próximos aos tempos experimentais com desvios na faixa entre -3,5% e 4,2%, mas o de Pham pode ser recomendado como um compromisso entre precisão e simplicidadeAbstract: Experimental freezing curves for shark meat (Brown, Shortfin, Mako, Angel and Blue shark) were obtained, using a device developed to simulate a plate freezer. It consisted of a small chamber that allowed heat to flow one-directionaly through only one face, submerged in a cryostat bath, mantaided at three levels of temperature: -25, -35 and -45°C. Raw or cooked shark meat with moisture content ranging from 73.5% to 85%, wet basis, was packed inside the chamber with thickness up to 3 cm and submitted to a controlled pressure from 0 to 0.075 kgf/cm2. The results were compared with curves obtained by the explicit finite differences method based on enthalpy formulation, using experimental values for thermal conductivity, inicial freezing point, freezing enthalpy, sample density, and external heat transfer coefficient also evaluated in this work. The agreement between the results can be considered very good, with maximum deviations in the order of 7.5%. Three simplified methods for freezing time calculations were tested. The Cleland and Earle method gave the best agreement with experimental values, with deviations ranging from -3.5% to 4.2%, but the Fham method may be recommended as a compromise between simplicity and precisionMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Contreras Guzman, EmilioRios, José Antonio DermengiUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASHense, Haiko19901990-12-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf167f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1575010HENSE, Haiko. Avaliação dos parametros termo-fisicos e cinetica de congelamento de cação. 1990. 167f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1575010. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/28206porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T01:54:21Zoai::28206Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T01:54:21Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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