Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Maria das Graças dos Santos
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394
Resumo: Orientador: Jose Tadeu Jorge
id UNICAMP-30_c53d46d7dbd0826663960c05536a48bc
oai_identifier_str oai::359421
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeraçãoParameters for the process of cassava ready for consumption stored under refrigerationMandiocaMandioca - ArmazenamentoAlimentos - Avaliação sensorialMandioca - ProcessamentoMandioca - ConservaçãoMandioca - DeterioraçãoCassavaStorage cassavaFood senrory evolutionProcess cassavaConservation cassavaDeterioration cassavaOrientador: Jose Tadeu JorgeTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgricolaResumo: Este trabalho investigou as características sensoriais, químicas e microbiológicas de mandioca pronta para consumo, através da avaliação dos parâmetros que interferem na vida-de-prateleira do produto final. Três tempos de cocção foram aplicados em raízes de mandioca que, após lavadas e cortadas, foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura de 10oC ± 0,5 oC. Os lotes foram produzidos em triplicata e avaliados aos 1, 4, 6, 8, e 11 dias. Houve diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) para os teores de vitamina C, pH, e acidez titulável durante o tempo de armazenagem e os teores de amido e de sólidos solúveis permaneceram inalterados. A enzima peroxidase foi inativada pela cocção. O comportamento destes fatores durante a vida-de-prateleira afetou os parâmetros sensoriais cor, sabor e avaliação geral, sendo que eles apresentaram diferenças estatisticamente significativas (p=0,05) durante o período de armazenagem e não se alteraram com os tratamentos. Não foram notadas alterações da maciez do produto. Não foi observada contaminação microbiológica para os microrganismos avaliadosAbstract: This research investigated the sensorial microbiological and chemical characteristics of cassava ready for consumption, through the parameters¿ evaluation which interfere with the end product¿s shelf - life. Three cooking times were applied in cassava roots which, after been washed and cut, were conditioned to polyethylene packagings and stored between 10°C ± 0,5°C. The lots were produced in triplicate and were evaluated at the 1, 4, 6, 8, 11 days. There were statistically significant differences (p = 0,05) concerning about the vitamin C contents, pH, titrable acidity during the storage time, and, the starch and soluble solids¿contents remained unchanged. The peroxidase enzyme was inaticvated by the cooking process. The behavior of these factors during the shelf-life affected the sensorial parameters such as color, taste, and general evaluation, taking into consideration that they presented statistically significant differences (p = 0,05) during the storage period, and even after being undergone treatments, no alteration occured. It was not observed any alteration of the product¿s softness nor microbiological contamination regard to the evaluated micro-organismsDoutoradoTecnologia Pós-ColheitaDoutor em Engenharia Agrícola[s.n.]Jorge, José Tadeu, 1953-Pereira, Jose LuizCiacco, Cesar FranciscoBenedetti, Benedito CarlosHaj-Isa, Niurka Maritza AlmeydaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia AgricolaPrograma de Pós-Graduação não informadoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASCosta, Maria das Graças dos Santos20052005-05-13T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf58f. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394COSTA, Maria das Graças dos Santos. Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração. 2005. 58f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/359421porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T04:21:21Zoai::359421Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T04:21:21Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
Parameters for the process of cassava ready for consumption stored under refrigeration
title Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
spellingShingle Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
Costa, Maria das Graças dos Santos
Mandioca
Mandioca - Armazenamento
Alimentos - Avaliação sensorial
Mandioca - Processamento
Mandioca - Conservação
Mandioca - Deterioração
Cassava
Storage cassava
Food senrory evolution
Process cassava
Conservation cassava
Deterioration cassava
title_short Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
title_full Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
title_fullStr Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
title_full_unstemmed Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
title_sort Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração
author Costa, Maria das Graças dos Santos
author_facet Costa, Maria das Graças dos Santos
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Jorge, José Tadeu, 1953-
Pereira, Jose Luiz
Ciacco, Cesar Francisco
Benedetti, Benedito Carlos
Haj-Isa, Niurka Maritza Almeyda
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Agricola
Programa de Pós-Graduação não informado
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Costa, Maria das Graças dos Santos
dc.subject.por.fl_str_mv Mandioca
Mandioca - Armazenamento
Alimentos - Avaliação sensorial
Mandioca - Processamento
Mandioca - Conservação
Mandioca - Deterioração
Cassava
Storage cassava
Food senrory evolution
Process cassava
Conservation cassava
Deterioration cassava
topic Mandioca
Mandioca - Armazenamento
Alimentos - Avaliação sensorial
Mandioca - Processamento
Mandioca - Conservação
Mandioca - Deterioração
Cassava
Storage cassava
Food senrory evolution
Process cassava
Conservation cassava
Deterioration cassava
description Orientador: Jose Tadeu Jorge
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005
2005-05-13T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv (Broch.)
https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394
COSTA, Maria das Graças dos Santos. Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração. 2005. 58f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394. Acesso em: 2 set. 2024.
identifier_str_mv (Broch.)
COSTA, Maria das Graças dos Santos. Parametros para elaboração de mandioca pronta para consumo armazenada sob refrigeração. 2005. 58f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1601394
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/359421
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
58f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188933494374400

Registros relacionados