Avaliação de condições de armazenamento na deterioração da qualidade de fatias de cebolas desidratadas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Raquel Zoéga Martins da, 1956-
Data de Publicação: 1985
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579178
Resumo: Orientador: Theo G. Kieckbusch
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spelling Avaliação de condições de armazenamento na deterioração da qualidade de fatias de cebolas desidratadasCebola - ArmazenamentoCebola - IndústriaOrientador: Theo G. KieckbuschDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foi realizado um estudo experimental sobre a variação de qualidade de fatias de cebola "Baia Piriforme", desidratada a diferentes níveis de umidade e armazenadas em latas a várias temperaturas (0°C, 9,5°C, 23°C e 35°C). A desidratação do alimento foi acompanhada monitorando o desenvolvimento da cor (queda da luminosidade) e por avaliações sensoriais realizadas por uma equipe de provadores. Em termos de cor, lenta para baixos valores de atividade de água, mas aumenta consideravelmente após um certo nível critico. O efeito da temperatura sobre a velocidade de deteriorização é muito importante sobretudo para baixos valores de atividade de água. Valores de Q10 encontrados variam de 3,9 (aw=0,55) até 8,7 (aw= 0,15). A taxa de degradação dos produtos sulfitados é muito menor do que dos não sulfitados, mas o odor de dióxido de enxofre (SO2) diminui sua aceitabilidade. A isoterma de Caurie correlaciona bem os dados de equilíbrio entre a cebola desidratada e o ar úmido, e fornece um valor de umidade ótima, acima da qual a deterioração é aceleradaAbstract: An experimental study concerning quality loss of dehydrated onion slices ("Baia Piriforme") was performed. The slices were dried to different moisture levels and stored in cans, under several temperatures (0°C, 9,5°C, 23°C and 35°C). The deterioration was followed by monitoring the colour development (mainly the drop in luminescence) and by sensory evaluation made by a non-trained panelist. In terms of colour, the rate of deterioration is slow at low values of the water activity, but increases considerably after a critical level. The temperature effect is very important at low values of water activity. Values of Q10 found ranged from 3,9 (at aw = 0,55) to 8,7 (at aw= 0,15). The rate of quality loss of sulfited products is much lower than those not sulfited, but a strong SO2-odor diminishes its acceptance. Caurie isotherm gave a good fit to the air-onion equilibrium data and provided a value for the limit water content beyond which the degradation is aceleratedMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Raquel Zoéga Martins da, 1956-19851986-02-06T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf124 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579178SILVA, Raquel Zoéga Martins da. Avaliação de condições de armazenamento na deterioração da qualidade de fatias de cebolas desidratadas. 1985. 124 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1579178. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/52256porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:07:26Zoai::52256Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:07:26Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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