Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão "light" a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de acido lactico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Adriana Torres
Data de Publicação: 2003
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1594502
Resumo: Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender
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spelling Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão "light" a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de acido lacticoManufacture of requeijão cremoso and requeijão cremoso llghtUltrafiltraçãoÁcido láticoFermentaçãoOrientador: Ariene Gimenes Fernandes Van DenderTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho consistiu em estudar a viabilidade da substituição da fermentação do retentado de ultrafiltração pela acidificação direta do mesmo por adição de ácido láctico, na fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso "Iighf' por ultrafiltração (UF). O estudo foi realizado em duas etapas: a primeira com requeijão cremoso com teor normal de gordura e a segunda com requeijão cremoso "Iighf',ambos obtidos a partir de retentado de UF. Na 1a etapa foram realizados dois experimentos com o requeijão cremoso com teor normal de gordura, um deles visando conhecer melhor as características do produto de UF e o outro para estudar a acidíficação direta do retentado de UF com ácido láctico para obtenção do requeijão cremoso de UF. Nos dois casos os produtos foram comparados ao requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente de leite integral (requeijão cremoso tradicional). Na 2a etapa, em que foram realizados experimentos com o requeijão cremoso "Iighf, foram estudados primeiramente alguns parâmetros da tecnologia de fabricação do requeijão cremoso "Iighf' tradicional, ou seja, aquele fabricado a partir de massa obtida por acidíficação direta a quente do leite desnatado. A seguir, as condições estabelecidas neste estudo foram usadas como ponto de partida para avaliar a viabilidade de se obter o requeijão cremoso "Iighf' de UF a partir de retentado obtido pela UF de leite desnatado acidificado diretamente com ácido láctico. Este produto foi comparado ao requeijão tradicional "lighf e ao requeijão obtido a partir de retentado de ultrafiltração fermentado. Além disso, estes produtos foram avaliados sensorialmente e periodicamente quanto às suas características físicas, químicas e microbiológicas, ao longo de 120 dias de estocagem refrigerada. Os resultados obtidos no 10experimento da 1a etapa dos trabalhos demonstraram que o requeijão cremoso de UF apresentou menor valor de pH e teores maiores de gordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, Ca e Mg, além de um corpo mais firme, maior adesividade e menor elasticidade do que o requeijão tradicional. Por outro lado, os dois produtos se apresentaram similares na avaliação sensorial. A qualidade microbiológica destes requeijões foi satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem, que corresponde à vida de prateleira do produto comercial. No 20 experimento da 1a etapa, o uso de retentado acidíficado diretamente por adição de ácido láctico até pH 5,5 mostrou ser uma alternativa viável e de fácil aplicação prática na fabricação de requeijão cremoso de UF. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: The main objective of this research project was to study the viability of replacing fermentation of ultrafiltration retentates with direct acidification (Iactic acid) in the manufacturing process of requeijão cremoso and requeijão cremoso light made by ultrafiltration (UF). The study was carried out in two phases: the first with full-fat, regular requeijão cremoso and the second with requeijão cremoso light (reduced fat). 80th products were obtained from UF retentates. The fist phase consisted of two experiments with full-fat requeijão cremoso. The first experiment aimed at gaining a better understanding of the characteristics of the UF product, whereas the primary objective of the second experiment was to study direct acidification of UF retentates with lactic acid for the manufacture of UF requeijão cremoso. In both cases, the products were compared to requeijão cremoso made from curds obtained by direct acidification of heated whole milk (traditional requeijão cremoso). The second phase involved two experiments with requeijão cremoso light. The primary focus here was to study and leam more about some processing parameters of the manufacturing process of traditional requeijão cremoso light, Le. the product made from curds obtained by direct acidification of heated skim milk. Next, the processing conditions and parameters determined in the foregoing part were used as point of departure to evaluate the viability of manufacturing requeijão cremoso light from retentates obtained by ultrafiltration of skim milk and directly acidified with lactic acid. The resulting product was then compared to both traditional requeijão light and requeijão made from fermented UF retentates. All the products manufactured for the purpose of this study were analyzed as to their sensory attributes and physical, chemical and microbiological characteristics at regular intervals during 120 days storage at refrigeration temperatures. The results produced in the first experiment of the first phase of this research project show that UF requeijão cremoso presents lower pH values and higher fat, total dry matter, ash, soluble nitrogen, Ca and Mg levels, in addition to firmer body as compared to traditional requeijão. On the other hand, both products exhibited similar sensory characteristics. Microbiological quality of both requeijão types was satisfactory even after 60 days storage, which is the shelf life of the commercial product. In the second experiment of the first phase, the use of retentate directly acidified with lactic acid to pH 5,5 proved to be a viable altemative of easy practical application in the manufacture of UF requeijão cremoso. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes, 1952-Vialta, AirtonRibeiro, Eliana PaulaRoig, Salvador MassaguerGigante, Mirna LúciaFaria, Eliete Vaz deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilva, Adriana Torres20032003-03-06T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf237p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1594502SILVA, Adriana Torres. Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão "light" a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de acido lactico. 2003. 237p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1594502. 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