Secagem de figo (Ficus Carica L.) da variedade "Gigante de Valinhos" em secador de bandejas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pacco, Honorato Ccalli
Data de Publicação: 2003
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593857
Resumo: Orientador : Florencia Cecilia Menegalli
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spelling Secagem de figo (Ficus Carica L.) da variedade "Gigante de Valinhos" em secador de bandejasDried fig (Ficus Carica L.) variety "Giant Valinhos" in tray dryerFigoFigo - SecagemUmidadeFigFicus CaricaRaisinsDryingHumidityOrientador : Florencia Cecilia MenegalliDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Estudou-se a secagem de figo [Fícus carica L.) da variedade "Gigante de Valinhos", obtido no Município de Valinhos no Estado de São Paulo. Os figos devidamente transportados desde o centro de abastecimento, foram selecionados, classificados, lavados, escorridos e seguidamente pré-tratados, obtendo-se as seguintes especificações: inteiro in natura, inteiro perfurado, inteiro branqueado com casca, inteiro branqueado sem casca. A partir de ensaios preliminares optou-se pela utilização de figos semi-maduros, já que apresentaram melhores características para a secagem. O produto foi submetido à secagem a 45, 60 e 75°C a uma velocidade constante do ar de 1 m/s. Utilizaram-se também figos em rodelas com espessura de 10 mm, os quais foram classificados como semi-maduros nos ensaios preliminares, com características similares aos figos in natura inteiros e igualmente secos nas condições de secagem citadas anteriormente. Os figos branqueados sem casca e em rodelas secos a 60"C foram os que apresentaram melhores características de cor e aparência. A isoterma de sorção foi realizada a 25, 40 e 60°C, encontrando-se a presença de histerese para cada temperatura. Os dados experimentais do calor isostérico de sorção foram ajustados através da equação de TSAMI. Os valores experimentais dos coeficientes de encolhimento foram ajustados pela equação de LOZANO. No estudo da cinética da secagem, não houve o período de secagem a taxa constante bem definida, ocorrendo somente o período decrescente, tanto para figos inteiros como para figos em rodelas. A equação de Page foi a que melhor ajustou a curva da secagem de figo inteiro. Os dados obtidos foram correlacionados através de diversas equações, a fim de se encontrar a mais adequada ao projeto e simulação de secadores. Tanto as curvas da cinética de secagem como os dados de sorção foram ajustados com o auxílio do Software Gráfico STATISTICA versão 5,0. A cor do produto foi medida pelo sistema CIELab* em espectofotômetro Color QUEST IIAbstract: The study of the drying of the fig was accomplished (Ficus carica L.) with fruits obtained in the district of Valinhos of the State of Sao Paulo. The figs were properly transported from the center of provisioning, then they were selected, classified, washed, drained and pretreated, obtaing the following specifications: whole in nature, whole perforated, whole blanched with skin, whole blanched without skin. From the results of preliminary tests, it was chosen to use semiripe figs that presented better characteristics for drying. The product was submitted to drying at 45, 60 and 75°C and a constant air speed of 1 m/s. Slices of figs were used with 10 millimeters thickness, which had been classified as semiripe in the preliminary tests, with similar characteristics to the whole figs and in natura fruit semiripe and they were dried in the conditions cited above. The blanched figs withount skin cut in slices and dried at 60°C presented the best color and appearance characteristics. The sorption isotherms took place at temperatures of 25, 40 and 60aC, showing histeresis for each temperature. The experimental data of the isosteric sorption heat were adjusted through the equation of TSAMl. The experimental values of the shrinkage coefficients were adjusted by the equation of LOZANO. In the study of drying kinetics, a constant rate of the drying period at a defined constant rate did not appear, occurring, only the decreasing period, for whole figs and for figs in slices. The equation of Page presented the best fit for the whole fig drying curves. The obtained data were correlated with several equations, with the objective of determining an appropriate equation to the design and simulation of dryers. The curves of drying kinetics and the sorption data were adjusted with the Graphic Software STATIST1CA version 5.0. The color of the product was measured by the system ClELab * in a spectrophotometer Color QUEST IIMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Menegalli, Florência Cecília, 1944-2017Park, Kil JinGabas, Ana LúciaViotto, Luiz AntonioUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação não informadoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPacco, Honorato Ccalli2003info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf125p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593857PACCO, Honorato Ccalli. Secagem de figo (Ficus Carica L.) da variedade "Gigante de Valinhos" em secador de bandejas. 2003. 125p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1593857. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/280931porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:45:33Zoai::280931Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:45:33Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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