Características de carcaça e atributos de qualidade da carne em novilhas puras e cruzadas da raça Bonsmara

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomig, Thaísa, 1987-
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621854
Resumo: Orientador: Pedro Eduardo de Felício
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Os objetivos deste estudo foram avaliar características de carcaça e atributos da qualidade da carne de novilhas Bonsmara puras terminadas em confinamento (cana de açúcar e concentrado) (grupo 1) ou terminadas em pastejo (B. brizantha) com suplementação de alta energia (grupo 2); e de novilhas cruzadas em diferentes proporções com Bos indicus (grupo 3: 87,5% Bonsmara; grupo 4: 75% Bonsmara; e grupo 5: 50% Bonsmara) terminadas com a mesma dieta das novilhas do grupo 2. As comparações das 61 novilhas foram feitas a partir do período de 120 dias de terminação. Foram avaliados: peso vivo (PV); conformação e acabamento de carcaça; maturidade fisiológica e cronologia dentária; peso de carcaça quente (PCQ), rendimento de carcaça, área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura, queda de pH do M. longissimus dorsi durante o resfriamento, maciez objetiva (WBSF), maciez sensorial, comprimento de sarcômero, grau de mármore visual, teor de umidade e lipídios totais e alterações de cor ao longo de 96 horas de exposição ao oxigênio. Houve efeito da alimentação sobre o PV (p < 0,05). Animais e carcaças do grupo 1 foram mais pesados (PV = 557 kg ao final do experimento; PCQ = 291 kg) do que novilhas do grupo 2 (PV = 463 kg; PCQ = 246 kg). O teor de lipídios totais e grau de mármore foram maiores (p < 0,05) na carne de novilhas do grupo 1 (7,4% e 431 respectivamente) do que no grupo 2 (4,4% e 305 respectivamente). O grupo 2 produziu carne com maior teor de lipídios (p < 0,05) do que os grupos de novilhas cruzadas (grupo 3 = 3,8%; grupo 4 = 3,7%; e grupo 5 = 3,12%). Novilhas do grupo 2 também tiveram maior média de AOL (73,94 cm2) (p < 0,05) do que os demais grupos. Comparando os grupos segundo os novos padrões de WBSF do USDA (< 3,9 kg; < 4,4 kg; e > 4,4 kg), foram verificadas diferentes distribuições de frequências entre as classes de maciez. A carne de novilhas do grupo 1 (70% das amostras) ou do grupo 2 (75% das amostras) foram classificadas como "muito macias" (WBSF < 3,9 kg). À medida que aumentou a proporção de genes Bos indicus nos grupos de novilhas observaram-se maiores frequências de amostras de carne dos grupos 3, 4 e 5 classificadas como < 4,4 kg ("macias") ou como > 4,4 kg. Nas curvas de alterações de cor verificaram-se maiores inclinações tanto no aumento de valores de L*, como na diminuição de valores de a* e b* do grupo 1 ao longo do tempo de exposição ao oxigênio, sugerindo que a alimentação influenciou na velocidade de oxigenação da carne. A raça Bonsmara representa uma alternativa genética para regiões tropicais que, aliada a estratégias de nutrição, poderá produzir carne bovina macia e com um desejável grau de mármoreAbstract: The Bonsmara breed evolved in South Africa by crossbreeding of Afrikaner, Shortorn e Hereford, and genetic selection generating animals adapted to the tropical climate with potential for production of desirable meat. The aims of this study was to evaluate carcass characteristics and meat quality attributes of Bonsmara purebred heifers in feedlot (sugar cane and concentrate) (group 1) or finished on pasture (B. brizantha) with high energy supplementation (group 2), and in crossbred heifers with different proportions of Bos indicus (group 3: 87,5% Bonsmara; group 4: 75% Bonsmara; and group 5: 50% Bonsmara ) finished as the purebreds of group 2. Comparisons of the 61 heifers were made at the end of the 120-day period of feeding . There were evaluated: body weight (BW); carcass conformation and fatness; bone maturity and dental chronology, hot carcass weight (HCW), dressing percentage, ribeye area (REA), fat thickness, pH fall during cooling, objective tenderness (WBSF), sensory tenderness, sarcomere length, visual marbling, moisture content, total lipids and color changes over 96 hours of exposure to oxygen. There was significant effect on BW (p < 0,05). Animals and carcasses from group 1 were heavier (BW = 557 kg at the end of the experiment; HCW = 291 kg) than heifers in group 2 (BW = 463 kg; HCW = 246 kg). The total lipid content and marbling were higher (p < 0,05) in group 1 (7,4% and 431 respectively) than in group 2 ( 4,4% and 305 respectively). Group 2 produced meat with higher lipid content than the groups of crossbred heifers (group 3 = 3,8%, group 4 = 3,7%, and group 5 = 3,1%). Heifers in group 2 also had higher REA (73,94 cm2) (p < 0,05) than crossbred heifers. There were observed different frequency distributions among the classes of tenderness according to the new WBSF ranges in the new USDA standards (< 3,9 kg, < 4,4 kg and > 4,4 kg). The heifers in Group 1 (70% of the samples) and group 2 (75% of the samples) were classified as very tender (WBSF < 3,9 kg). As the proportion of Bos indicus genes in the composition of the heifers increases there were observed higher frequencies of meat samples from groups 3, 4 and 5 classified as < 4,4 kg (tender) or > 4,4 kg . In the curves of color changes observed much steeper slopes in increasing values of L*, as in lower values of a* and b* in group 1 over the time of exposure to oxygen, suggesting that the feeding effect had on the rate of oxygenation of the meat. The Bonsmara represents a genetic alternative to tropical regions, coupled with nutrition strategies to produce tender beef and desirable beef marbling scoresMestradoTecnologia de AlimentosMestra em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Felicio, Pedro Eduardo de, 1950-Pinto Neto, ManuelSilva, Roulber Carvalho Gomes daUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGomig, Thaísa, 1987-2013info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf94 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621854GOMIG, Thaísa. Características de carcaça e atributos de qualidade da carne em novilhas puras e cruzadas da raça Bonsmara. 2013. 94 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1621854. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/919683porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T07:12:35Zoai::919683Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T07:12:35Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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