Perfil proteico do músculo semitendinoso de origem bovina sob efeito do princípio ativo "Papaína"

• Autor(a) principal: Rosso, Italo Rossano Divério de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/547
• topic: Maciez; Atividade proteolítica; Carne bovina; Meat; Tenderness; Proteolytic Activity

Para a matriz de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. Destacando como influencia na maciez da carne, podemos citar a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post-mortem. O aumento da população mundial e consequentemente o maior consumo de alimentos, nos leva a buscar alternativas biotecnológicas para suprir essas necessidades de alcançar índices de alimentos em relação ao crescimento populacional, o que justifica a procura de alternativas para alcançar carnes mais macias. O mercado tem desenvolvido produtos com princípio ativo de alguns vegetais como, por exemplo, a papaína. Estudos sobre a ciência da carne estão sendo realizados para avançar na seleção de animais que atendam com qualidade os consumidores. O objetivo desse estudo foi analisar o perfil proteico da ação da papaína sobre amostras de carne via SDS-PAGE usando concentrações específicas, tempos pré-determinados e duas variações de temperaturas, assim como comparar diferentes tempos de exposição, bem como avaliar o efeito do princípio ativo em diferentes temperaturas e, por fim, relacionar as diferentes concentrações com o tempo de exposição do principio ativo. A metodologia utilizada foi através de análise eletroforética em gel de poliacrilamida de amostras de músculo submetidas ao tratamento com o princípio ativo papaína em concentrações especificas de 0,10%, 0,25% e 0,50%, e tempos predeterminados de 5, 10 e 15 minutos de tratamento e duas variações de temperatura (20°C e 65°C). Para a análise via SDS-PAGE, foram adquiridas amostras de músculo semitendinoso da espécie Bos taurus taurus, região conhecida como tatu ou lagarto, considerada uma peça de carne nobre de característica rígida no comercio local no município de São Gabriel - RS no período de julho de 2014. As amostras tiveram pesos padronizados em 0,5g e foram realizadas em duplicata. Os complexos de proteínas ou proteínas de maior massa molecular sofreram maior ação da papaína, assim como na temperatura de 65°C houve maior potencialização do composto sobre a amostra, e na verificação dos tempos de exposição do composto, não houve atividade considerável, ou muito baixa entre os tempos estabelecidos. Concluímos que o princípio ativo da papaína sobre o músculo semitendinoso de Bos taurus taurus tem sua ação efetivada temperatura de 65°C, e na concentração de 5%, e no fator tempo não houve um diferença significativa entre os resultados encontrados.