Contribuição ao estudo da atividade proteolitica residual sobre a estabilidade proteica do leite esterilizado "longa-vida"

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Maria Isabel Franchi Vasconcelos
Data de Publicação: 1996
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1583490
Resumo: Orientador: Luiz Francisco Prata
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spelling Contribuição ao estudo da atividade proteolitica residual sobre a estabilidade proteica do leite esterilizado "longa-vida"Leite como alimentoLeite - ProteínasLeite - EsterilizaçãoLeite - ConservaçãoPlasminaOrientador: Luiz Francisco PrataTese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O leite esterilizado UHT pode sofrer alterações importantes durante o armazenamento, limitando seu período de conservação. Essas alterações são atribuídas à ação de proteases produzidas por bactérias psicrotróficas ou à plasmina. Poucas pesquisas tem sido realizadas, no Brasil, dificultando a identificação correta do problema. Foram verificadas as condições proteolíticas e as alterações nas frações da caseína do leite UHT adquirido no comércio. Foram realizados, também, experimentos com adição de 7 tratamentos diferentes durante 180 dias de manutenção a temperatura ambiente, empregando metodologia padronizada, com densitogramas obtidos através de eletroforese (PAGE) da caseína total. Os resultados mostraram que a diálise não foi eficaz como método alternativo de fracionamento, na avaliação da atividade proteolítica. No entanto, o método da ninidrina ácida mostrou-se eficiente para monitorar alterações na K¬caseína. A adição de citrato de sódio 0,025% protegeu o leite de geleificação pela ação da plasmina, embora os densitogramas tenham mostrado alterações nas frações de caseína. Não foi observado geleificação em todos os outros tratamentos, apesar de se observar evolução da proteólise sobre a caseína evidenciada pelas variações de absorbância e pelos respectivos densitogramas. O leite cru refrigerado apresentou qualidade microbiológica adequada, com contagens menores nas análises efetuadas durante o período de junho e, contagens maiores para as amostras analisadas em dezembro, possibilitando um reconhecimento das condições microbiológicas das regiões de Campinas e BotucatuAbstract: Alterations occurred during the storage of UHT sterilised milk limit its shelf-life. These alterations are probable due to proteinases coming from psychrotrofic bacteria or to plasmin. The lack of research on this subject, in Brazil, difficult the correct identification of the problem. In the present work it was determined the proteolitic conditions and casein alterations of UHT milk usually found in the market. In addition, it were also performed experiments during 180 days of storage, with 7 different treatments, at room temperature employing standardised methodology through whole casein electrophoresis (PAGE). The results showed that the dialysis did not work as an alternative method for the fractionation to evaluate the proteolytic activity. However, the acid nihydrin method was shown to be a efficient way to control the K-casein alterations. The addition of sodium citrate (0.025%) avoided the occurrence of milk gelation due to the plasmin action, although the densitograms showed alterations in the casein fractions. It was not observed gelation with all other treatments, in spite of the evolution of the proteolitic activity on the casein, evidenced by absorbance variation and respective densitograms. The raw milk showed adequate microbiological quality. The bacterial counts were lower in June and higher in December allowing the determination of the microbiological conditions in Campinas and Botucatu areasDoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Prata, Luiz FranciscoRoig, Salvador MassaguerOliveira, Antonio Joaquim deBonassi, Ismael AntonioViotto, Walkíria HanadaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGomes, Maria Isabel Franchi Vasconcelos19961996-05-13T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf108f.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1583490GOMES, Maria Isabel Franchi Vasconcelos. Contribuição ao estudo da atividade proteolitica residual sobre a estabilidade proteica do leite esterilizado "longa-vida". 1996. 108f. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1583490. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/105764porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:26:45Zoai::105764Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:26:45Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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