Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Glazieli Marangoni de, 1979-
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493
Resumo: Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Ana Paula Badan Ribeiro
id UNICAMP-30_d396c7fb1ef2bddcc86b97e4ab4a4b7b
oai_identifier_str oai::836119
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolatesInfluence of the addition of hardfats on technological properties of palm oil aiming the application in chocolateÓleo de palmaCristalizaçãoManteiga de cacauChocolatePalm oilCrystallizationCocoa butterChocolateOrientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Ana Paula Badan RibeiroDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia QuímicaResumo: A palma (Elaesis guineensis) e uma das principais fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de palma amplamente utilizado na industria de alimentos, como por exemplo, na produção de chocolates. Entretanto, sua utilização para este fim e limitada por seu polimorfismo ß' preferencial, lenta cristalização e formação de grandes aglomerados cristalinos na etapa de pós-processamento. Como alternativa de adequações destas propriedades para aumentar a compatibilidade com a manteiga de cacau, esta pesquisa avaliou a adição de gorduras totalmente hidrogenadas (hardfats) a amostras comerciais de óleo de palma. Os hardfats apresentam composição triacilglicerólica homogênea e bem definida, com triacilgliceróis (TAGs) de alto ponto de fusão, desejável na obtenção de chocolates de boa qualidade. Alem disso, os hardfats podem atuar como moduladores do processo de cristalização, agindo como núcleos preferenciais no processo de ordenação da rede cristalina e como indutores de hábitos polimórficos específicos. O presente trabalho estudou cinco distintos hardfats no óleo de palma, são eles: palmiste (PMTH), palma (PATH), algodão (AGTH), soja (SJTH) e crambe (CRTH). Misturas com 1%, 3% e 5%, de cada hardfat, originaram quinze diferentes combinações de gorduras. Os resultados obtidos por analises de composições de ácidos graxos e triacilgliceróis, assim como as isotermas de cristalização e teor de sólidos obtidos por RMN e, as analises térmicas, realizadas por intermédio de um Calorímetro Diferencial de Varredura (DSC), indicam que o uso de hardfats com cadeias alquilas similares ao do óleo de palma, como PATH e AGTH, proporciona maior compatibilidade na estrutura cristalina e consequentemente melhor empacotamento. A adição de hardfats, que apresentam na composição química, ácidos graxos de cadeias maiores, como a SJTH e CRTH, influenciaram significativamente na aceleração da cristalização do óleo de palma e na redução do tamanho dos cristais, proporcionando maior dureza destas formulações. Todas as misturas mostraram preferência de cristalização de hábitos cristalinos ß', mas as misturas com os SJTH e CRTH, entretanto formaram uma miscelânea de Cristais ß'+ß. A adição destes hardfats provavelmente aumentara a resistência térmica de chocolates. Tomando-se por base este conjunto de resultados, sugere-se a aplicação dos hardfats de algodão e soja, na proporção de 5% e o hardfat de crambe na proporção de 1%, no óleo de palma visando a aplicação em chocolates por meio da substituição parcial da manteiga de cacauAbstract: Palm threes (Elaesis guineensis) are one of the main sources of industrial vegetable oils. Palm oil, extracted from the pulp of the fruit is widely used in the food industry, as for instance, in the production of chocolates. However, in many applications the amount of palm oil added is restricted by its preferential ß'- polymorphism, slow crystallization rates and formation of large crystalline clusters in the stage of postprocessing. In this research the addition of fully hydrogenated vegetable oils (hardfats) to industrial palm oil samples was evaluated aiming the adjustment of those attributes in order to increase the compatibility with cocoa butter. Hardfats can behave as modulators in the crystallization process and are able to induce specific polymorphic habits due to their homogeneous triacylglicerols profile. Five different hardfats were added to palm oil, in the proportion of 1%, 3% and 5%: palm kernel (FHPKO), palm (FHPO), cottonseed (FFHCO), soybean (FHSO) and crambe (FHCR), rendering fifteen fat mixture formulations. Results obtained through GC analyses for the fatty acids and triacylglycerols profiles, as well as crystallization isotherms and solid fat content by NMR and also thermal analysis using a Differential Scanning Calorimeter (DSC) indicate that the use of hardfats like FHPO and FHCO that have carboxylic chain lengths similar to palm oil implements the compatibility of their mixture with cocoa butter. The addition of hardfats with longer chains like FHSO and FHCR showed significant effect on the increase of the rate of crystallization of palm oil and in the reduction of the crystals size inducing higher hardness to these formulations. All the mixtures showed a preference for the ß'-polymorphism, except for the mixtures with FHSO and FHCR, which produced an assortment of ß'+ ß crystal habits. The addition of these hardfats will probably increase the thermal resistance of chocolates. It is suggested the application of hardfats of cottonseed and soybean in the proportion of 5% and hardfat of crambe in the proportion of 1% in palm oil aiming the application in chocolate by partial substitution of cocoa butterMestradoEngenharia de ProcessosMestre em Engenharia Química[s.n.]Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021Ribeiro, Ana Paula Badan, 1979-Ceriani, RobertaGrimaldi, RenatoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia QuímicaPrograma de Pós-Graduação em Engenharia QuímicaUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASOliveira, Glazieli Marangoni de, 1979-2011info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf105 p. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493OLIVEIRA, Glazieli Marangoni de. Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates. 2011. 105 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/836119porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T06:26:05Zoai::836119Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T06:26:05Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
Influence of the addition of hardfats on technological properties of palm oil aiming the application in chocolate
title Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
spellingShingle Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
Oliveira, Glazieli Marangoni de, 1979-
Óleo de palma
Cristalização
Manteiga de cacau
Chocolate
Palm oil
Crystallization
Cocoa butter
Chocolate
title_short Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
title_full Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
title_fullStr Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
title_full_unstemmed Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
title_sort Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates
author Oliveira, Glazieli Marangoni de, 1979-
author_facet Oliveira, Glazieli Marangoni de, 1979-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Ribeiro, Ana Paula Badan, 1979-
Ceriani, Roberta
Grimaldi, Renato
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química
Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Oliveira, Glazieli Marangoni de, 1979-
dc.subject.por.fl_str_mv Óleo de palma
Cristalização
Manteiga de cacau
Chocolate
Palm oil
Crystallization
Cocoa butter
Chocolate
topic Óleo de palma
Cristalização
Manteiga de cacau
Chocolate
Palm oil
Crystallization
Cocoa butter
Chocolate
description Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Ana Paula Badan Ribeiro
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493
OLIVEIRA, Glazieli Marangoni de. Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates. 2011. 105 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493. Acesso em: 3 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493
identifier_str_mv OLIVEIRA, Glazieli Marangoni de. Influência da adição de hardfats sobre as propriedades tecnológicas do óleo de palma visando a aplicação em chocolates. 2011. 105 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1616493. Acesso em: 3 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/836119
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
105 p. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809189064734146560

Registros relacionados