Desenvolvimento de oleogéis poliméricos tipo emulsão para substituição parcial de manteiga de cacau em chocolate amargo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gallegos Soto, Andres Silvestre, 1990-
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639478
Resumo: Orientadores: Miriam Dupas Hubinger, Priscilla Efraim
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Com isso, um dos grandes desafios para a industria de chocolates e a reducao do teor de gordura saturada. Uma estrategia que pode ser usada e a incorporacao de oleogeis na formulacao de chocolate como substitutos da gordura. No presente trabalho foram desenvolvidos diferentes tipos de oleogeis polimericos do tipo emulsao usando tres diferentes polimeros: Alginato (ALG), K-Carragena (KC) e l-Carragena (IC) na formacao de hidrogeis, complexados com quitosana (CHI). As proporcoes massicas utilizadas foram 25:75, 50:50 e 75:25%. Os hidrogeis complexados foram a base para a producao do oleogel do tipo emulsao contendo 20, 50 e 80 % de oleo de canola (CO). Na segunda etapa do trabalho, foram produzidas barras de chocolate amargo (70% cacau) e avaliou-se a substituicao parcial da manteiga de cacau do chocolate por oleogel polimerico do tipo emulsao (20% CO). As caracterizacoes fisicas e reologicas, a absorcao de oleo, a estabilidade durante o armazenamento e analises sensoriais para determinar a aceitabilidade do produto foram estudadas. Como resultados, encontrou-se uma relacao direta entre a proporcao massica dos polimeros na formacao de uma rede tridimensional e a estabilidade do oleogel no aprisionamento do CO dentro do sistema. A incorporacao do oleogel como substituto parcial da manteiga de cacau na formulacao de chocolate amargo promoveu a reducao de ate 16% da gordura e boa aceitabilidade na analise sensorial do produto final. A incorporacao de oleogeis como substitutos parciais da gordura pode ser uma estrategia viavel para a producao de chocolate com menor teor de gordura, sendo a estruturacao de oleos uma area que ainda deve ser mais estudada para formulacoes de outros produtosAbstract: The consumption of foods with high fat content is directly related to obesity and cardiovascular diseases in the population. Therefore, a trend in the market involves reducing the fat content in foods. Chocolate is a food consumed world-wide, due mainly to the sensation of pleasure that it propitiates. However, chocolate is a food that contains high carbohydrate contents and at least about 30% fat. Thus, one of the great challenges for the chocolate industry is the reduction of the saturated fat content in this product and a strategy that can be used is the incorporation of different oleogels in the chocolate formulations as fat substitutes. In the present work different types of polymeric oleogels emulsion were developed using three different polymers: Alginate (ALG), k-Carrageenan (KC) and l-Carrageenan (IC), complexed with chitosan (CHI). The mass proportion of 25:75, 50:50 and 75:25% were used. And the complexed hydrogels were the basis for the production of the oleogel emulsions containing 20, 50 and 80% canola oil (CO). Physical and rheological characterization, oil absorption, storage stability and oil absorption studies were performed. In the second part of this work, dark chocolate bars (70% cocoa) were produced and the partial substitution of the cocoa butter in the final chocolate formulation and the influence on the characteristic and sensorial analyzes to determine product acceptability were studied. A direct relationship between the mass ratio of the polymers, for the formation of a three-dimensional network, and the stability of the oleogel emulsion type imprisoning the canola oil was found, starting from the principle of oleogelation. The incorporation of the oleogel emulsion as a partial substitute of the cocoa butter in the formulation of dark chocolate promoted a favorable reduction the of up to 16% of the fat in the final product and good acceptability in the sensorial analysis. In conclusion the incorporation of polymeric oleogels as fat substitutes in chocolate formulations and other products may be a viable strategy for the production of foods with lower fat content and without many changes in their sensory properties, however, the oleogelation is an area which should be further studiedMestradoEngenharia de AlimentosMestre em Engenharia de AlimentosCAPES001CNPQ170289/2017-6[s.n.]Hubinger, Miriam Dupas, 1957-Efraim, Priscilla, 1978-Ribeiro, Ana Paula BadanLuccas, ValdecirUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASGallegos Soto, Andres Silvestre, 1990-20192019-04-10T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online ( 110 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639478GALLEGOS SOTO, Andres Silvestre. Desenvolvimento de oleogéis poliméricos tipo emulsão para substituição parcial de manteiga de cacau em chocolate amargo. 2019. 1 recurso online ( 110 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639478. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1141275Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-08-11T08:14:23Zoai::1141275Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2020-08-11T08:14:23Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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