Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Data de Publicação: 1994
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873
Resumo: Orientador: Aloisio Jose Antunes
id UNICAMP-30_e96eea3022947d9dd2e20e9d60078a9d
oai_identifier_str oai::82043
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossadaFrango de corteIndustria avicola - SubprodutosLipídeos - OxidaçãoOrientador: Aloisio Jose AntunesTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Carne de frango mecanicamente desossada (CFMD), a qual é obtida de partes menos nobres de frango (dorso, pescoço, e poedeiras de descarte) constitui-se numa matéria-prima comumente utilizada em produtos emulsionados processados. O processo mecânico resulta em alteração da composição lipídica devido à incorporação de medula óssea, pigmentos heme, gordura, Fe, Cu, Ca e P. ocorre também rompimento das fibras musculares e exposição dos fosfolipídios presentes nas membranas celulares. Os ingredientes, polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio são utilizados em produtos cárneos processados, aos quais têm sido atribuídos propriedades antioxidantes. Considerando que interações entre lipídios oxidados e outros constituintes musculares, especialmente proteínas miofibrilares, afetam negativamente a qualidade de produtos processados, este estudo teve por objetivos: a) avaliar a influência da oxidação lipídica sobre as propriedades funcionais da CFMD, com e sem pele, durante armazenamento sob congelamento; b) caracterizar o papel do ferro não-henúnico e ferro hemínico no processo de oxidação lipídica durante o mesmo período; c) avaliar o efeito da adição de polifosfato, nitrito e ascorbato de sódio em CFMD durante armazenamento sob congelamento e sua influência sobre as propriedades funcionais. Os resultados indicaram que CFMD com e sem pele, com adição de polifosfato, nitrito e ascorbato foi consideravelmente mais estável à oxidação lipídica, apresentando baixa porcentagem de degradação de pigmentos heme, indicando expressiva ação antioxidante. Em relação às propriedades funcionais, valores de solubilidade, índice de atividade de emulsão e líquido liberado de géis formados por proteínas miofibrilares das diferentes formulações foram negativamente influenciados nas amostras controle, ao longo do período de armazenamento. Adição de polifosfato, nitrito e ascorbato atuou favoravelmente, evitando a desnaturação protéica, o que foi indicado pelos resultados das propriedades funcionais das proteínas, altos valores de atividade de ATPase e perfil eletroforético, demonstrando a manutenção da banda de miosina ao longo do tempo de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram também que o ferro não-hemínico foi o principal responsável pelo processo de oxidação lipídica nas amostras de CFMD sob aquecimento e o ferro hemínico, naquelas armazenadas cruas. Oxidação lipídica ocorrida nas matérias-primas influenciou significativamente os valores de TBARS de salsichas processadas contendo tais amostras em sua formulação, sendo que os maiores índices foram encontrados para CFMD armazenada sem os aditivosAbstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is an important raw material which is frequently utilized in the manufature of processed meat products. The mechanical process alters the composition of lipid fraction by incorporating bone marrow (heme pigments, fat, Fe, Cu, Ca and P) and causes a rupture of the muscle fibers, exposing phospholipids which are constituents of the cell membranes. Polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate are frequently used as ingredient in the manufacture of processed meat products. These ingredients hold important antioxidant properties. Interactions among oxidated lipids and other muscle constituents, mainly myofibrillar proteins, adversely affect the quality of processed meat products. The basic objectives of this study were as follows: a) to evaluate the influence of lipid oxidation on the functional properties of MDCM, with and without skin, during frozen storage; b) to characterize the role of non-heme iron and heme iron during the same storage period; c) to study the effect of polyphosphate, nitrite and sodium ascorbate on the behaviour of MDCM during frozen storage and also their influence on the functional properties. Our results have indicated that MDCM with and without skin were considerably more stable when polyphosphate, nitrite and ascorbate were incorporated; a low degradation of heme-pigments was indicative of an expressive antioxidant action of these compounds. The functional properties (solubility, emulsifying activity index and liberation of liquid from gels made with myofibrillar proteins) were significantly reduced in the control samples during frozen storage. The adition of polyphosphate, nitrite and ascorbate inhbited protein denaturation and, as a consequence, functional properties were maintained, ATPase activity was preserved and the electrophorectic pattern of myosin was kept. Non-heme iron was the main responsible for the process of lipid oxidation in the samples of heated MDCM and the heme-iron in the raw samples. The process of lipid oxidation markedly increased the TBARS values obtained for the frankfurters; the highest values were obtained for the control samples, without polyphosphate, nitrite and ascorbateDoutoradoDoutor em Ciência de Alimentos[s.n.]Antunes, Aloísio José, 1941-2017Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da SilvaSato, Helia HarumiBeraquet, NelsonFelicio, Pedro Eduardo deUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-19941994-12-22T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf[159]f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873POLLONIO, Marise Aparecida Rodrigues. Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada. 1994. [159]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/82043porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:16:59Zoai::82043Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:16:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
title Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
spellingShingle Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Frango de corte
Industria avicola - Subprodutos
Lipídeos - Oxidação
title_short Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
title_full Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
title_fullStr Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
title_full_unstemmed Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
title_sort Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada
author Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
author_facet Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Antunes, Aloísio José, 1941-2017
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
Sato, Helia Harumi
Beraquet, Nelson
Felicio, Pedro Eduardo de
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
dc.subject.por.fl_str_mv Frango de corte
Industria avicola - Subprodutos
Lipídeos - Oxidação
topic Frango de corte
Industria avicola - Subprodutos
Lipídeos - Oxidação
description Orientador: Aloisio Jose Antunes
publishDate 1994
dc.date.none.fl_str_mv 1994
1994-12-22T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873
POLLONIO, Marise Aparecida Rodrigues. Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada. 1994. [159]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873
identifier_str_mv POLLONIO, Marise Aparecida Rodrigues. Estudo das propriedades funcionais das proteinas miofibrilares e oxidação lipidica de carne de frango mecanicamente desossada. 1994. [159]f. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1581873. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/82043
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
[159]f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188770094776320

Registros relacionados