Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Neves Filho, Lincoln de Camargo, 1945-
Data de Publicação: 1978
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816
Resumo: Orientador: Laszlo Halasz
id UNICAMP-30_fb59362f497718446e52a2638bc6e8c5
oai_identifier_str oai::154470
network_acronym_str UNICAMP-30
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository_id_str
spelling Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frangoFrango de corte - Resfriamento - TesesResfriamento - TesesOrientador: Laszlo HalaszDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e AgricolaResumo: Após a escaldagem, depenação e posterior evisceração, a carcaça de frango encontra-se a uma temperatura de 38° a 40°C, a qual devera ser rapidamente reduzida cora o objetivo de inibir o desenvolvimento microbiano e outros processos responsáveis pela deterioração do produto. Um processo largamente utilizado para o resfriamento das carcaças é a imersão em água a baixa temperatura. Esta água de verá receber uma série de tratamentos para tal objetivo assim como para fins de higiene. Como representa um Item de grande peso em qualquer abatedouro, torna-se necessária uma otimização de seu emprego, com vistas a três objetivos: resfriamento, disseminação de microrganismos e ganho de peso. Para tanto, desenvolveu-se um modelo matemático, cujo método de resolução foi preparado em linguagem FORTRAN, capaz de simular o processo de resfriamento contínuo obtido por meio da passagem de carcaças no interior de dois tanques em serie e providos de rosca-sem-fim. Os valores obtidos teoricamente foram concordes com os determinados em experiências desenvolvidas em um abatedouro com capacidade para 4 mil aves por hora. Através do me todo acima foi possível indicar os valores para as propriedades termo-físicas do frango apresentados pela literatura, tais como condutividade térmica, calor especifico, densidade e coeficiente de transferência de calor entre a superfície da carcaça e água. Comparou-se o efeito de diferentes relações entre os fluxos de massa do produto e água sobre o processo de resfriamento. A partir destes fluxos, determinou-se experimentalmente a contagem total de bactérias na água e na superfície das carcaças. Para comparação, foi empregada água tratada com dióxido de cloro, apresentando resultados favoráveis na redução da contagem. Também foi determinado o ganho de peso, ponto este que necessita de estudos posteriores para sua redução. Pode-se concluir que, quando bem operado, o sistema de resfriamento continuo por imersão reduz a contagem total de bacterias nas carcaças de frango. Representa, ainda, um vantajoso método sob o ponto de vista de transferência de calorAbstract: After scalding, plucking and evisceration the carcass shows a temperature of 38°- 40°C and has to be cooled down rapidly to avoid the development of microorganisms and other processes responsible for its deterioration. Immersion in low-temperature water is a process largely used for cooling down the poultry. As this water needs various treatments and represents an important item in the slaughterhouse, its use must satisfy three objectives: refrigeration, count of microorganisms and gain of weight of the carcass. A mathematical model expressed in FORTRAN language has been worked out to simulate the process of continuous cooling consisting in passing the carcasses through two tanks in series, provided with a screw conveyor. Theoretical data obtained showed good agreement with those determined experimentally in a slaughter-house having a capacity of 4000 poultries per hour. With the above mentioned method it was possible to determine the thermo-physical characteristics of poultry, such as thermal conductivity, specific heat, density and heat transfer coefficient between the carcass surface and water, and compare them with literature data. The effect of the relation between flow rate of product and water on the process of cooling was also studied. The number of microorganisms in the water and on the surface of the product was counted. The use of water treated by chlorine dioxide gave good results in reducing the counts. The gain of weight was determined. Further study is needed to reduce this value. It can be concluded that the continuous cooling system by immersion, if properly operated, reduces the total count of bacteria's on the poultry carcass and represents an advantageous method from the point of view of heat transferMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Halasz, LaszloUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASNeves Filho, Lincoln de Camargo, 1945-1978info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf164 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816NEVES FILHO, Lincoln de Camargo. Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango. 1978. 164 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/154470porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T14:18:12Zoai::154470Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T14:18:12Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
dc.title.none.fl_str_mv Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
title Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
spellingShingle Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
Neves Filho, Lincoln de Camargo, 1945-
Frango de corte - Resfriamento - Teses
Resfriamento - Teses
title_short Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
title_full Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
title_fullStr Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
title_full_unstemmed Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
title_sort Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango
author Neves Filho, Lincoln de Camargo, 1945-
author_facet Neves Filho, Lincoln de Camargo, 1945-
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Halasz, Laszlo
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
dc.contributor.author.fl_str_mv Neves Filho, Lincoln de Camargo, 1945-
dc.subject.por.fl_str_mv Frango de corte - Resfriamento - Teses
Resfriamento - Teses
topic Frango de corte - Resfriamento - Teses
Resfriamento - Teses
description Orientador: Laszlo Halasz
publishDate 1978
dc.date.none.fl_str_mv 1978
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816
NEVES FILHO, Lincoln de Camargo. Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango. 1978. 164 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816. Acesso em: 2 set. 2024.
url https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816
identifier_str_mv NEVES FILHO, Lincoln de Camargo. Estudo de algumas variaveis no resfriamento continuo por imersão de frango. 1978. 164 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1586816. Acesso em: 2 set. 2024.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/154470
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
164 f. : il.
dc.publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
publisher.none.fl_str_mv [s.n.]
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
instname_str Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron_str UNICAMP
institution UNICAMP
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
repository.mail.fl_str_mv sbubd@unicamp.br
_version_ 1809188817400233984

Registros relacionados