Influencia de cations na reação de Maillard

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Wang, Sin-Huei
Data de Publicação: 1975
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578272
Resumo: Orientador : Florinda O. Bobbio
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spelling Influencia de cations na reação de MaillardAminoácidosCarboidratosReações químicasOrientador : Florinda O. BobbioDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Foi feita revisão da literatura referente à ação de catalizadores na reação de Maillard, tendo em vista principalmente a ação de cations. Foi estudado o efeito de alguns citions no escurecimento não en zimático do sistema-modelo glicose-glicina em água desionizada e em tampão de citrato, a pH 3,00 e 6,20 e h temperatura de 50°C. Dos resultados obtidos foram estabelecidas correlações entre as velocidades de escurecimento das diversas soluções utilizadas, em ausência e em presença de cátions. Foi discutida a possibilidade de reação dos cátions com uma das formas anomêricas ou com a forma acíclica da glicose, interferindo na abertura do anel desse carboidratoAbstract: The literature en the action of catalysts, principally or the action of cations on fiai Herd reaction has been reviewed. The effect of several cations on this non enzymatic browning of the model system glucose-glycine in deionized water and in Gitrata buffer solution at pH 3,00 and 6,20 end the température of 50°C has been investigated. From the results, the correlations between the browning rates of the diferent solutions with and without cations have been established. The possibility of the reaction between cations and one of the anomers and the acyclic form of glucose interfering with the velocity of the ring opening of the carbohydrate, has been briefly discussedMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Bobbio, Florinda Orsatti, 1925-2011Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASWang, Sin-Huei1975info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf76 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578272WANG, Sin-Huei. Influencia de cations na reação de Maillard. 1975. 76 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578272. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48623porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:04:59Zoai::48623Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:04:59Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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