ELABORAÇÃO DE CHOCOLATE BRANCO COM ADIÇÃO DE CAFÉ

• Autor(a) principal: COUTO, Jéssica Maria Ferreira de Almeida do
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: ZAGO, Iolanda Cereza, CALDEREIRO, Fabiana de Melo, BAZANELLA, Gisele Cristina dos Santos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1308
• topic: Antioxidantes; Compostos Fenólicos; Catequinas; Arábia; Robusta

É conhecido o reduzido valor nutricional que o chocolate branco possui, devido, principalmente, ao elevado percentual de gordura em sua composição, em contrapartida, tem-se o café e seus inúmeros benefícios à saúde. Neste sentido, o objetivo da pesquisa foi melhorar o valor nutricional do chocolate branco por meio da adição de grãos de café triturados. Dois tipos de cafés foram analisados, arábica e robusta. As análises indicaram que ambas as formulações apresentaram quantidades significativas de antioxidantes e compostos fenólicos, mais especificamente catequinas. A análise sensorial demonstrou que a formulação com a mistura dos dois tipos de cafés foi o produto melhor aceito, entretanto com baixo percentual de compra. Conclui-se que embora a adição de café ao chocolate branco aumente o valor nutricional do produto, os parâmetros sensoriais devem ser melhorados.