ELABORAÇÃO DE IOGURTE LIGHT PREBIÓTICO

• Autor(a) principal: Couto, Jéssica Maria Ferreira de Almeida do
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Vello, Mayara, Stümer, Paula, Lopes, Sheila Mara Sanches, Oliveira, Arildo José Braz de, Bazanella, Gisele Cristina dos Santos
• Tipo de documento: Artigo
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br//handle/123456789/1310
• topic: Yacon; Inulina; Farinha

Prebióticos como a inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria de alimentos, principalmente pelas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar um iogurte light prebiótico com adição de farinha de yacon e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto obtido. As análises físico-químicas realizadas na farinha foram: teor de proteínas e inulina e no iogurte foram: pH, acidez titulável, proteínas, cinzas e umidade. As análises microbiológicas feitas no iogurte foram coliformes a 30 e 45°C, bolor, levedura e Salmonella spp. Na farinha de yacon o teor de proteínas foi 9,26% e o teor de inulina 14,83%. No iogurte o valor de pH foi 4,13, a acidez titulável foi 0,88 g de ácido lático/100 g, o teor de proteínas totais foi 6,56%, o teor de cinzas foi 0,83% e a umidade foi 13,81%. Os resultados microbiológicos obtidos estão dentro dos critérios estabelecidos pela legislação. A análise sensorial demonstrou que o produto não foi aceito por parte dos consumidores. Conclui-se que a utilização de farinha de yacon em iogurte é uma alternativa, entretanto, os parâmetros sensoriais devem ser readequados.