ELABORAÇÃO DE EMPANADO DE SURUBIM-CAPARARI (Pseudoplatystoma Coruscans) E PESQUISA DE ACEITAÇÃO

• Autor(a) principal: TAVONE, Luciana Alves da
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: NASCIMENTO, Kauyse Matos, GOLSALVES, Rodrigo Thibes, SANTOS, Suelen Siqueira dos, SCAPIM, Monica, ALTEMIO, Angela Dulce Cavenaghi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1185
• topic: Pescado; Comparação; Sensorial

A pesquisa teve como objetivo elaborar um empanado de surubim-caparari e avaliar seus atributos sensoriais, comparando com um produto similar disponível no mercado. Realizou-se uma pesquisa de mercado, com a participação de 154 pessoas para averiguar a frequência de consumo e aceitação de produtos à base de pescado e de produtos empanados. Após a pesquisa elaborou o empanado, pesando 1200 g de filé de surubim-caparari, fez-se moagem da carne em moedor com discos de 8mm e 5mm, adicionando os condimentos junto à matéria-prima, procedeu-se para as etapas de moldagem e enfarinhamento, aplicando sistemas de cobertura (predust, batter e breading), realizou-se a pré-fritura do empanado, imergindo os mesmos em óleo a temperatura de 180ºC por cerca de 30 segundos sendo posteriormente submetidos ao congelamento. A análise sensorial foi realizada com 30 julgadores não treinados com dois empanados, um industrializado a base de uma mistura de carnes de pescados e o elaborado com surubim-caparari. Em relação ao hábito de consumir produtos à base de pescado, 79% julgadores afirmaram que consomem este tipo de alimento, enquanto 21% responderam que não tem o hábito, já para produtos empanados 86% responderam que consomem este tipo de produto e 14% não consomem. Se tratando da intenção de compra do produto elaborado neste trabalho (empanado de surubim-caparari), 58% dos participantes comprariam este tipo de produto e apenas 18% afirmaram que não comprariam, podendo concluir que este produto seria de grande consumo, sendo assim uma boa linha de pesquisa para desenvolvimento de novos produtos.