DISCRIMINAÇÃO DA COR E CATEGORIZAÇÃO DO PADRÃO DE TORRA DE CAFÉS TORRADOS E MOÍDOS COMERCIAIS

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: COUTO, Jéssica Maria Ferreira de Almeida
Data de Publicação: 2019
Outros Autores: RESSUTTE, Jéssica Barrionuevo, BELLUCO, Caroline Zanon, NASCIMENTO, Marília Gimenez, MADRONA, Grasiele Scaramal
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/4121
Resumo: Os atributos sensoriais aroma e sabor que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos a partir de reações químicas durante a torrefação. Uma torra excessiva, ocasiona a perda de compostos ativos e proporciona uma bebida de baixa qualidade.Dentro desse contexto, o objetivo desse estudo foi discriminar a cor de cafés torrados e moídos comerciais do tipo “extra forte”empregado os parâmetros L* a*b* e categorizar o padrão de torra utilizando discos de Agtron/SCAA. As amostras comerciais apresentaram valores para os parâmetros de cor próximos à torra média- escura em comparação com os discos do sistema Agtrom/SCAA. As amostras comerciais podem ser constituídas de blends de café arábica e robusta, justificando a diferença nos resultados de cromaticidade.
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