Discriminação da cor e categorização do padrão de torra de cafés torrados e moídos comerciais/ Color discrimination and categorization of the roasted coffee toast and commercial ground standard

• Autor(a) principal: Couto, Jéssica Maria Ferreira de Almeida
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Ressutte, Jéssica Barrionuevo, Belluco, Caroline Zanon, Nascimento, Marília Gimenez, Zago, Iolanda Cristina Cereza, Costa, Joice Camila Martins da, Silva, Jiuliane Martins da, Madrona, Grasiele Scaramal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/6979
• topic: Coffea arabica; Grau de Torra; Luminosidade; Cromaticidade

Os atributos sensoriais aroma e sabor que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos a partir de reações químicas durante a torrefação. Uma torra excessiva, ocasiona a perda de compostos ativos e proporciona uma bebida de baixa qualidade. Dentro desse contexto, o objetivo desse estudo foi discriminar a cor de cafés torrados e moídos comerciais do tipo “extra forte” empregado os parâmetros L* a*b* e categorizar o padrão de torra utilizando discos de Agtron/SCAA. As amostras comerciais apresentaram valores para os parâmetros de cor próximos à torra média-escura em comparação com os discos do sistema Agtrom/SCAA. As amostras comerciais podem ser constituídas de blends de café arábica e robusta, justificando a diferença nos resultados de cromaticidade.