Desenvolvimento do processo industrial para produção de iogurte rico em ácido gama-aminobutírico

• Autor(a) principal: Guimarães, Pamella Prussak
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Menoncin, Sarah, Buchner, Victória Caroline Cordeiro
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3087
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Disbiose; GABA; Probiótico; Depressão, ansiedade

A depressão vem sendo indicada como o mal do século e a busca por tratamentos tem se tornado cada vez maior. Como uma opção de tratamento auxiliar, temos os probióticos, que são microrganismos que auxiliam no equilíbrio da flora intestinal e consequentemente na diminuição de doenças associadas à disbiose intestinal. Além disso, os probióticos são capazes de produzir inúmeros bioativos, que contribuem para a melhora da saúde. Dentre os bioativos produzidos está o neurotransmissor GABA. O neuroativo GABA é responsável por desencadear sensação de calma e relaxamento no indivíduo, contribuindo assim para o tratamento de doenças neuropsicológicas, como depressão e ansiedade. O objetivo do estudo foi desenvolver um processo de produção em escala industrial de um iogurte rico em GABA, que possa potencialmente auxiliar no tratamento de casos de depressão e ansiedade. Os dados para desenvolvimento do processo fermentativo, como proporção entre substrato, microrganismo e glutamato monossódico; temperatura e tempo de fermentação; equipamentos necessários; dados de legislação, dentre outros, foram coletados da literatura. Segundo pesquisa, cerca de 48% da população brasileira consome iogurte todos os dias, sendo que destes 54% consumem produtos com funções probióticas. Pressupondo que na cidade de Curitiba/PR, tenham 70.000 possíveis consumidores, considerando 0,1 L/dia de iogurte por pessoa, temos uma demanda diária de 7.000 L de iogurte. Considerando esta demanda, foi desenvolvido um processo com capacidade de produção aproximadamente 216.050 L de iogurte por mês. Cada 100 mL do iogurte enriquecido contém 200 mg de GABA, valor indicado para ingestão diária.