Bioprospecção de leveduras da kombucha para produção de cerveja

• Autor(a) principal: Clausen, Willyan Alex Prochera
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2769
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Biotecnologia; Microbiologia; Fermentação; Sulfeto de hidrogênio

A cerveja é uma bebida lupulada com diferentes graduações alcoólicas, obtida através da fermentação de malte de cereais por leveduras como Saccharomyces cerevisiae. A produção de cerveja no Brasil foi de 14,1 bilhões de litros em 2017, sendo o terceiro maior produtor mundial. Há uma crescente procura do consumidor e da indústria por cerveja com novos sabores e aromas, que podem ser obtidas através de novas cepas de leveduras a serem utilizadas na fermentação. Uma potencial fonte para isolamento e prospecção de leveduras é a kombucha, que é uma bebida asiática proveniente da fermentação do chá preto ou verde realizada por consórcio de leveduras e bactérias acéticas, havendo uma grande variação nas espécies de microrganismos de acordo com a fonte da kombucha. As cepas envolvidas na fermentação da kombucha contribuem para a qualidade sensorial da bebida, de modo que há possibilidade de introduzir alguns sabores e aromas da kombucha em outras bebidas fermentadas, como a cerveja, se forem utilizados os microrganismos da produção da kombucha. O principal objetivo do presente trabalho foi prospectar leveduras de kombucha para produção de cerveja. Avaliando diferentes métodos de seleção a fim de obter cepas capazes de crescerem em mosto cervejeiro e que possam ser utilizadas para a produção de cerveja, especificamente leveduras que sejam capazes de crescer em mosto cervejeiro em condições similares às do processo de produção de cerveja. Para isso, foi utilizada uma única amostra de chá de kombucha de infusão de chá mate produzida no laboratório da Universidade Positivo. A partir da amostra, foi realizado o isolamento direto de leveduras desta amostra e o método de pré-seleção de leveduras, inoculando alíquotas da amostra em mosto cervejeiro e em meio líquido YPD8E5 (composto de extrato de levedura, peptona, glicose e etanol), a fim de selecionar leveduras adaptadas à composição do mosto e à presença de etanol, respectivamente. Colônias foram obtidas por plaqueamento em meio YPD suplementado com cloranfenicol para inibição de bactérias, totalizando 27 cepas de leveduras isoladas, as quais passaram por testes de caracterização como tolerância ao lúpulo 30 IBU (unidade internacional de amargor), que corresponde a um amargor médio de uma cerveja tipo Ale, e teste de produção de H2S. A cepa com melhor desempenho foi submetida a um teste de tolerância a etanol 3% (v/v). Ao final, foi possível chegar em uma levedura utilizando os testes de tolerância ao lúpulo e etanol, com a técnica de perda de massa a cepa denominada por codificação como M-C-7-BR01 teve maior perda de massa em relação a outras obtidas nos testes.