Utilização de levedura isolada da beterraba para desenvolvimento de uma cerveja pilsen, visando a produção em micro-cervejaria

• Autor(a) principal: Aoki, Bárbara Galdioli Nóbrega
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2563
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Fermentação; Cerveja; Leveduras (Fungos)

As leveduras são utilizadas em processos biotecnológicos para a elaboração de diversos alimentos e bebidas, dentre eles a cerveja. As leveduras podem ser isoladas de diferentes fontes vegetais na qual são testadas para posterior aplicação industrial com o intuito de desenvolver um produto diferenciado. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cerveja Pilsen através da utilização de levedura isolada de fonte natural (beterraba), visando a produção de uma cerveja com características físico-químicas que atendessem os parâmetros determinados pela legislação nacional. O isolamento das leveduras ocorreu em ágar dicloran e a propagação e manutenção das cepas em meio composto por extrato de levedura e malte, com posteriores análises macroscópicas e microscópicas. A propagação dos inóculos foi realizada em meio composto por hidrolisado de malte. Foram avaliados o crescimento celular através de contagem em câmara de Neubauer, velocidade máxima específica, tempo de duplicação, densidade óptica e peso seco do inóculo produzido em biorreator e do inóculo produzido em shaker e no período de fermentação da cerveja. A quantificação de glicose consumida durante a propagação dos inóculos foi realizada pelo método de HPLC. As análises físico-químicas realizadas na cerveja foram pH, cor, amargor, teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Observou-se que o crescimento das leveduras extraídas da beterraba foi relativamente maior quando o inóculo foi produzido em biorreator com resultado de 1,25 x 108 células/mL frente a 8,9 x 107 células/mL no inóculo produzido em shaker, sendo que o tempo de duplicação da concentração celular no inóculo do biorreator foi de 1,5h e no shaker de 1,7h. Os métodos de quantificação celular apresentaram valores similares, sendo a 8ª hora, o pico de concentração celular. O consumo de açúcares redutores foi de 87,5% durante o preparo do inóculo em biorreator e de 82,5% durante o preparo do inóculo em shaker. O consumo de glicose pela levedura mostrou-se inversamente proporcional ao crescimento celular. A cerveja analisada apresentou resultados das análises físico-químicas de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação nacional vigente com valores de pH de 4,8, cor 8,58 EBC, amargor 14,5 IBU, teor alcoólico 4,2%, extrato primitivo 12,22%, extrato aparente 7,6% e extrato real 4,1%.