Avaliação das propriedades térmicas, estruturais e reológicas de amido de milho ceroso parcialmente hidrolisado por via enzimática

• Autor(a) principal: Malucelli, Lucca Centa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2578
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Amido; Milho ceroso; Milho; Análise térmica; Hidrólise; Enzima; Amilase; Entalpia; Indústria

O amido é o carboidrato de reserva energética de maior importância nas plantas e possui diversas aplicações no setor industrial. Este é responsável pela maior parte de energia calórica consumida mundialmente. Obtido de diversas fontes botânicas, este pode ser alterado quanto a sua composição, de modo a gerar um produto final de valor agregado e com características físico-químicas de interesse ao seu destino. O amido ceroso, por sua vez, é composto quase integralmente por amilopectina, com pequenos resíduos de amilose. Tal variedade de amido de milho foi parcialmente hidrolisada por 12, 24 e 36 horas, de modo a verificar o comportamento de seus grânulos e estudar os eventos de transição por análises termoanalíticas, como o DSC e TG-DTA. Foi obtida variação em torno de 6 ˚C para entalpia de gelatinização e temperatura de início do processo variando em torno de 62 e 65 ˚C. Análises morfológicas e estruturais foram realizadas, como a microscopia eletrônica de varredura, testes de difração de raios-X e testes de viscosidade. Observou-se aumento dos valores de entalpia e variação das temperaturas de gelatinização para amostras tratadas, possivelmente indicando uma maior resistência do grânulo. As análises de difração de raios-X encontraram-se dentro do esperado, apresentado padrão A, e com variação de cristalinidade menor de 2 entre amostras. As amostras tratadas apresentaram baixo pico de viscosidade e tendência à retrogradação. A hidrólise enzimática resultou em redução do amido em partículas com aumento progressivo do tempo de ação, gerando erosões superficiais nos grânulos, o que permitiu variações das temperaturas de gelatinização, detectadas em DSC, além do teor cristalinidade relativo e da viscosidade das amostras tratadas. O tratamento evidenciou uma alteração das propriedades do amido, permitindo diversificar seu uso para aplicações industriais.