Utilização do bagaço do mosto da cerveja para desenvolvimento de pão de forma fermentado com diferentes bactérias lácticas

• Autor(a) principal: Castro, Camila Gomes Godinho de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2575
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Farinha do mosto da cerveja; Farinha mista; Processo de panificação; Bactérias ácido lácticas

O pão é um alimento consumido em vários povos e culturas, apreciado pela população é considerado importante fonte de nutrientes. Devido a estas características diversos estudos são realizados a fim de melhorar o seu processamento bem como a utilização de novas matérias-primas para substituição parcial ou total da farinha de trigo. A indústria cervejeira gera toneladas de resíduo úmido ao ano, tal resíduo normalmente é utilizado para a produção de ração animal. O Objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão de forma com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do mosto da cerveja, fermentados com bactérias ácidos lácticas. A farinha do mosto da cerveja (G1) a farinha de trigo (H1) e a farinha mista (AM5) na proporção 60:40, foram avaliadas quanto às características físico-químicas, nutricionais e reológicas. Para o processo fermentativo da massa dos pães foram utilizadas as bactérias ácido lácticas Lactobacillus sakei (A1), Lactobacillus plantarum (B1), Lactobacillus amylophilus (C1), Lactobacillus amylovorus (D1), mistura das bactérias ácido lácticas (E1) combinadas com fermento biológico seco e uma massa de pão contendo apenas levedura (F1). A farinha do mosto da cerveja apresentou baixos índices de umidade e carboidratos, aumento os índices de cinzas, fibras, lipídeos, apresentou também coloração escura, quando comparada a farinhas de outros cereais. A farinha mista apresentou-se com redução na qualidade tecnológica, sendo confirmada no volume específico do pão e nos resultados encontrados no farinograma, alveograma e falling number. Com a substituição da farinha de trigo pela farinha mista os pães apresentaram aumento na umidade, teor de cinzas, fibras e lipídeos, proporcionou redução na quantidade de carboidratos e proteínas. Os pães fermentados com as bactérias ácido lácticas não aumentaram a disponibilidade dos teores de fibras, proteínas e umidade, porem os teores de cinzas foram aumentados pela ação das bactérias ácido lácticas Lactobacillus sakei (A1) e Lactobacillus plantarum (B1). As bactérias ácido lácticas proporcionaram um aumento na disponibilidade dos teores de carboidratos e lipídeos. Este estudo demonstrou que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do mosto da cerveja, apresenta potencial para desenvolvimento de novos produtos para a alimentação humana, haja visto que os resultados obtidos pela ação das bactérias ácido lácticas apresentaram pães com um perfil nutricional compatível para o consumo humano.