Aplicação da enzima transglutaminase em derivado lácteo com o uso de soro de leite
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul |
Texto Completo: | https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2285 |
Resumo: | O presente trabalho propõe a aplicação da enzima transglutaminase, em diferentes concentrações, em derivado lácteo fermentado com o uso de soro de leite. Sabe-se que toneladas desse soro são desperdiçadas anualmente pela indústria de lácteos e, muitas vezes, são direcionados aos corpos receptores ou para os sistemas de tratamento de baixa eficiência contaminando o meio ambiente. Além das questões ambientais, o descarte do soro do leite é um desperdício de material proteico e de outros nutrientes. Partindo-se do exposto, esta pesquisa tem como objetivo a aplicação da enzima transglutaminase microbiana na fabricação de derivado lácteo, adicionando-se soro de leite. Sabe-se que a utilização da enzima apresenta grande potencial para indústria de alimentos por permitir, de maneira segura, a alteração proteica de diversos grupos de alimentos, principalmente os produtos lácteos fermentados. Para tanto, a metodologia do estudo foi composta pela aplicação de diferentes concentrações da enzima, com 0,13%; 0,26% e 0,39%, em 700 mL de leite e 300 mL de soro de leite, além do fermento lácteo, resultando em amostras que foram avaliadas do ponto de vista proteico, viscosidade por meio de análise reológica, estabilidade térmica e demanda biológica de oxigênio do soro resultante. Os resultados apontaram uma melhora significativa no teor proteico, com amostras contendo em torno de 12% de proteína, isto é, 3,9% a mais que o grupo controle; redução em torno de 58% dos índices de DBO, aumento do grau de viscosidade e comparando os ensaios enzimáticos ao grupo controle, pode-se dizer que a viabilidade de aplicação está diretamente relacionada à utilização de um importante passivo ambiental, além dos resultados já apresentados. |
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2021-05-27T20:15:45Z20192021-05-27T20:15:45Z2019https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2285O presente trabalho propõe a aplicação da enzima transglutaminase, em diferentes concentrações, em derivado lácteo fermentado com o uso de soro de leite. Sabe-se que toneladas desse soro são desperdiçadas anualmente pela indústria de lácteos e, muitas vezes, são direcionados aos corpos receptores ou para os sistemas de tratamento de baixa eficiência contaminando o meio ambiente. Além das questões ambientais, o descarte do soro do leite é um desperdício de material proteico e de outros nutrientes. Partindo-se do exposto, esta pesquisa tem como objetivo a aplicação da enzima transglutaminase microbiana na fabricação de derivado lácteo, adicionando-se soro de leite. Sabe-se que a utilização da enzima apresenta grande potencial para indústria de alimentos por permitir, de maneira segura, a alteração proteica de diversos grupos de alimentos, principalmente os produtos lácteos fermentados. Para tanto, a metodologia do estudo foi composta pela aplicação de diferentes concentrações da enzima, com 0,13%; 0,26% e 0,39%, em 700 mL de leite e 300 mL de soro de leite, além do fermento lácteo, resultando em amostras que foram avaliadas do ponto de vista proteico, viscosidade por meio de análise reológica, estabilidade térmica e demanda biológica de oxigênio do soro resultante. Os resultados apontaram uma melhora significativa no teor proteico, com amostras contendo em torno de 12% de proteína, isto é, 3,9% a mais que o grupo controle; redução em torno de 58% dos índices de DBO, aumento do grau de viscosidade e comparando os ensaios enzimáticos ao grupo controle, pode-se dizer que a viabilidade de aplicação está diretamente relacionada à utilização de um importante passivo ambiental, além dos resultados já apresentados.This dissertation proposes the application in different concentrations of the transglutaminase enzyme applied to the production process of the fermented dairy product with the use of whey. Annually tons of whey are wasted by the dairy industry and this product is directed to inefficient systems, contaminating the environment. In addition to the environmental issues, the discard of whey is a waste of protein and other nutrients. Based on this, the present work aims the application in different concentrations of the transglutaminase enzyme applied to the production process of the fermented dairy product with the use of whey. It is know that the use of the enzyme represents great potential for the food industry because it allows the protein alteration of several group of foods, manly the dairy fermented products. Therefore, the study methodology was composed by the application of different concentrations of the enzyme, with 0.13%; 0.26% and 0.39% in 700 mL of milk and 300 mL of whey in addition to milk yeast. This process will result in different samples witch will be evaluated by the amount of protein, of viscosity by rheological analysis, thermic stability and biological oxygen demand. Thus, the results showed a significant improvement in protein content, with samples containing around 12% protein, ie 3.9% more than the control group; 58% reduction in BOD indices, increase in viscosity degree and comparing the enzymatic assays to the control group, it can be said that the viability of application is directly related to the use of an important environmental liability, besides the results already presented.porUniversidade PositivoPrograma de Pós-Graduação em Biotecnologia IndustrialUPBrasilPós-GraduaçãoCNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERALBiotecnologia industrialSoro do LeiteProteínas do Soro do Leite - AnáliseTransglutaminases - Administração e dosagemDesperdício de alimentosPoluentes da águaAplicação da enzima transglutaminase em derivado lácteo com o uso de soro de leiteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCarvalho Filho, Marco Aurélio da Silvahttp://lattes.cnpq.br/3833309149531309http://lattes.cnpq.br/6130456597637501Sáfadi, Juliana Soaresinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sulinstname:Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL)instacron:UNICSULORIGINALJuliana Soares Safadi.pdfJuliana Soares Safadi.pdfapplication/pdf4304741http://dev.siteworks.com.br:8080/jspui/bitstream/123456789/2285/3/Juliana%20Soares%20Safadi.pdfd105d02531251364b71049b8e4496fb3MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://dev.siteworks.com.br:8080/jspui/bitstream/123456789/2285/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52123456789/22852021-06-28 18:44:53.713oai:repositorio.cruzeirodosul.edu.br: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Repositório InstitucionalPRIhttps://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/oai/requestmary.pela@unicid.edu.bropendoar:2021-06-28T21:44:53Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul - Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL)false |
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