Aceitação sensorial de iogurte natural adoçado com xilitol e eritritol

• Autor(a) principal: Klein, Maria Eduarda Dezordi
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Scherer, Mariana, Cecatto, Ana Paula
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• DOI: 10.33448/rsd-v12i1.39341
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/39341
• topic: Sweetener; sucrose; Consumer.; Edulcorante; Sacarosa; Consumidor.; Edulcorante; Sacarose; Consumidor.

A indústria de alimentos está constantemente na busca de evoluir, elaborando alimentos que supram as necessidades de seus consumidores. Em contrapartida os consumidores estão priorizando alimentos que tenham uma boa procedência, uma qualidade nutricional ampla e a qualidade sensorial. Busca-se então priorizar a redução de teores tanto de gordura como de açúcares, sendo notório em produtos lácteos estas preocupações para modificações, por ser um alimento de fácil consumo, e viável a toda classe econômica. Neste sentido a análise sensorial em prol da aceitação dos consumidores em relação a novas formulações dos produtos acarreta uma melhor visibilidade das características do mesmo, verificando-se assim a aceitação e a intenção de compra. Desta maneira, o presente estudo tem como objetivo avaliar a aceitação de iogurtes naturais adoçados com os edulcorantes naturais, xilitol e eritritol equivalentes em doçura ao iogurte natural com 5,1% de sacarose. As concentrações de xilitol e eritritol utilizadas para adoçar foram 10,4% e 4,2%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os iogurtes, somente houve diferença entre eles quando avaliados os atributos de forma isolada. Os atributos de sabor e doçura foram as características decisivas de escolha do iogurte adoçado com xilitol em detrimento aos outros iogurtes, adoçado com sacarose e eritritol.