Elaboração e caracterização de fermentado à base do extrato de coco (Cocos Nucifera) com polpa de cajá (Spondias Mombin L)

• Autor(a) principal: Soares, Jéssica Mariana Silva
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Cavalcanti, Mayra da Silva
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40051
• topic: Alimento funcional; Probióticos; Extrato vegetal; Substitutos do leite.; Extracto vegetal; Alimentos Funcionales; Probióticos; Sucedáneos de la leche.; Plant extract; Functional food; Probiotics; Milk substitutes.

A grande incidência de indivíduos com alergias, intolerância alimentar e os que optam por não utilizar alimentos de origem animal por estilo de vida, faz com que estes excluam da sua alimentação leite e derivados, conduta esta que pode acarretar carências nutricionais. Para evitar déficits, aumentou-se a procura por substitutos ao leite de vaca. Assim, os extratos vegetais surgem como substituições promissoras. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida fermentada a base de coco com polpa de cajá, analisá-la físico-quimicamente, microbiologicamente e avaliar seu potencial de substituição do fermentado de base láctea. Foi elaborado o extrato de coco e em seguida realizada a preparação da bebida probiótica, após a fermentação foi adicionada a polpa de cajá em uma das formulações. Os produtos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez total, teor de água, extrato seco total, resíduo mineral fixo, sólidos solúveis e lipídios), de viabilidade dos microrganismos e qualidade microbiológica. Verificou-se que os fermentados atenderam aos requisitos físico-químicos estabelecidos para tal alimento, além de terem apresentado potencial probiótico por conter bactérias láticas exibindo valores superiores 106 UFC/mL, e ausência de coliformes totais, bolores e leveduras. Outrossim, identificou-se carências de legislações específicas para fermentados vegetais. Observou-se que a elaboração da bebida fermentada pode influenciar positivamente na comercialização de produtos probióticos e sem lactose, de modo que o fermentado elaborado demonstra boas características físico-químicas e microbiológicas. Porém, ainda precisando ser testado quanto as análises sensoriais e tecnológicas da classe do produto.